S_CAROGNE

Mi sono svegliato alle tre causa finestra lasciata spalancata... ne approfitto per sproloquiare sugli oli per uso alimentare, abbiate pietà...
Le regole da seguire per una corretta alimentazione non sono poi molte, basta rispettare la piramide alimentare. Al vertice della piramide troviamo i grassi, ciò vuol dire che i grassi devono costituire una percentuale bassa di ciò che mangiamo. Diffidate da ciarlatani che a fini dietetici li eliminano totalmente: un piccola quantità di grassi sono necessari per poter assorbire le vitamine liposolubili.
Per friggere disponiamo di alcuni grassi: (1) Oli (grassi in forma liquida) (2) Grassi propriamente detti (solidi).
Occupiamoci subito dei secondi: strutto (in disuso), margarina e burro.
Fra margarina e burro è da preferirsi sicuramente il burro: la margarina viene ottenuta idrogenando (saturazione dei doppi legami) grassi vegetali di non eccelsa qualità, talvolta pessimi (oli di palmisti).
Mandate solennemente a fare in culo chi dice di preferire la margarina perché "più leggera": tutti i grassi apportano, a parità di peso, lo stesso numero di calorie (TUTTI i grassi sono costituiti da una molecola di glicerolo esterificata con tre molecole di acidi grassi: TUTTI!!!)... con buona pace per gli oli leggeri (semi)... avete notato che non si sente più dire dalla pubblicità che un olio è "leggero"? Un piccolo-grande successo delle associazioni dei consumatori...
Escludiamo quindi la margarina e utilizziamo il burro; anche quest'ultimo però utilizziamolo solo nella preparazione di pietanze che perderebbero in sapore per la sua assenza (una scaloppina preparata con l'olio?! scappate via).
Passiamo agli oli (grassi in forma liquida).
Da un punto di vista nutrizionale parliamo di "olio di semi" ed "olio di oliva".
Diciamo subito che il principio di base è molto semplice: fermo restando che le quantità devono essere moderate per entranbe, possiamo affermare che l'olio di semi non fa male, l'olio (extra)vergine di oliva fa bene, nel senso che contiene acidi grassi che determinano un abbassamento del "colesterolo cattivo" (molto ci sarebbe da dire sull'ipercolesterolemia...).
Quindi entrambi gli oli vanno bene, utilizzaremo per friggere l'uno o l'altro in funzione del nostro gusto.
La bontà di un olio in relazione alla frittura è determinato dalla sua stabilità al riscaldamento: il riscaldamento favorisce la perossidazione lipidica, premessa per l'irrancidimento dei grassi. I perossidi (un atomo di ossigeno a ponte fra due atomi di carbonio adiacenti) sono molecole estremamente reattive, nell'organismo favoriscono l'ossidazione delle strutture organiche. La perossidazione è quindi da evitarsi.
L'olio (extra)vergine di oliva è il più stabile al riscaldamento, è quindi sicuramente da preferirsi, non è però che gli oli di semi esplodano al contatto con il calore, sono semplicemente un po' meno stabili (vanno comunque bene). Ciò che bisogna fare attenzione quando si frigge è evitare che l'olio emetta fumo: l'emissione di fumo da parte dell'olio (raggiungimento del punto di fumo) testimonia che il processo di alterazione dell'olio è diventato violento, tumultuoso. E' scientificamente provato che se si mette sul fuoco dell'olio (magari per un soffrittino) si riceve una telefonata; se al termine della telefonata troverete che l'olio emette un fumo denso buttatelo via.
L'olio (extra)vergine di oliva è da preferirsi perché ha un punto di fumo più elevato: resiste a temperature più alte.
Una riflessione sugli "oli di semi vari" e sull' "olio di oliva".
L'olio di semi vari è da evitarsi per la frittura perché è una soluzione di più oli diversi, ciascuno di questi oli ha un suo punto di fumo può succedere quindi che uno degli oli presenti cominci a degradarsi quando gli altri sono ancora stabili, l'avvenuta degradazione potrebbe non essere facilmente osservabile in quanto gli altri oli costituenti la soluzione sono ancora stabili.
L'olio di oliva è in realtà una sofisticazione alimentare (truffa) legalizzata: mi stupisco da sempre come si sia consentito di attribuire la denominazione "di oliva" per questi oli. Gli "oli di oliva" sono infatti una soluzione di olio di oliva propriamente detto (ottenuto dalle olive) e olio di semi. Il legislatore (credo che le cose stiano ancora così) consente di denominare "olio di oliva" un olio costituito da alte percentuali di olio di semi. La gente è convinta di comprare olio di oliva e compra in realtà un olio misto (di oliva e di semi). Sarebbe l'ora che si scegliesse una denominazione che difenda il diritto di chi vuol sapere cosa sta comprando.
Mi rendo conto di aver fatto un commento yodiano (un gran minestrone)...
Detto questo vado a vedere se raccimolo un altro po' di sonno... la vedo dura, ho preso il caffè.
Buon risveglio a tutti.