...fini la comédie

Mantova....a tavola!

Un saluto a tutti da questa mia splendida città

d'arte,  e di tradizioni..culinarie!

Stasera vi presenterò 2 dei piatti principe

della nostra cultura.. a tavola:

il risotto alla pilota e i tortelli di zucca.

                                                    Risotto alla Pilota

Il nome curioso di questo piatto tipico del mantovano,

ha origine dal nome dialettale dei braccianti delle

riserie: in mantovano infatti le riserie sono dette

"pile" e i "piloti" erano appunto coloro che vi operavano.

Poiche' il lavoro nelle "pile" si svolgeva in modo continuato

non c'era molto tempo da dedicare alla preparazione

del pranzo e questa tecnica permetteva di cuocere

il riso senza che fosse necessario seguirne la cottura.

Al termine di questa il riso viene condito con l'impasto

fresco della salsiccia, anche se in origine il condimento

era molto piu' semplicemente un soffritto di cipolla.

Innanzitutto a Mantova, in particolare a Castel d’Ario

(patria del risotto alla pilota) il risotto si presenta sgranato,

non mantecato. La cottura del riso NON avviene nel brodo,

ma nell'ACQUA che, alla fine, deve essere completamente

assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, appunto.

Mai in nessuna sagra che si rispetti della zona può mancare

questo piatto nel menù!

Preparazione:

Cottura del Risotto:

*100 gr. di riso VIALONE NANO a testa
*acqua (VOLUME CORRISPONDENTE AL PESO DEL RISO)
*sale

Mettere al fuoco l'acqua salata.
All' ebollizione vuotare il riso nell'acqua, facendolo scendere

in modo tale che formi una sorta di "punta" all'esterno

della superficie dell'acqua.  Dopo una cottura di 10-12

minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo

un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti ripiegato)

fra la pentola ed il coperchio. In questo modo il calore non viene

disperso ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa.

Dopo 15 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento.

N.B:
**Il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento

il fuoco e prima di coprirlo con il panno.
**Il recipiente di cottura deve avere il fondo termico

in modo tale che il calore possa conservarsi anche durante il riposo.

Cottura del Pisto

Il pisto è un impasto di carne di maiale macinata, salata,

e insaporita con sale, aglio, pepe nero grosso frantumato;

Il Pisto va cotto i un tegame A PARTE, soffriggendolo nel burro e aggiungendo vino bianco secco.

Terminata la cottura del riso, si aggiunge il pisto

al risotto assiene al FORMAGGIO GRANA (che volendo

si può aggiungere anche in superficie nel piatto)

Eccolo pronto nella teglia prima di essere servito...

Buon appetito con questo primo piatto,

un piatto che all'apparenza può sembrare

semplice da cucinare, ma vi assicuro

che per la buona riuscita devono

essere rispettati tempi di cottura e dosi.

Personalmente lo so cucinare molto bene,

ci è voluto un po' di tempo, ma una volta

che ci hai "preso" la mano, non sbagli più.....

TORTELLI DI ZUCCA

 Piatto della tradizione mantovana per antonomasia,

tradizionale nella vigilia di Natale, i tortelli di zucca

appartengono alla "cucina di famiglia" dove i segreti

della sfoglia e gli equilibri del ripieno si tramandano

perche' fanno la differenza. La sfoglia a base di uova,

acqua e farina e' ripiena da un composto di Zucca,

Amaretti, Grana padano, Noce moscata e Mostarda

mantovana che distingue i tortelli mantovani dalla versione emiliana.

 INGREDIENTI: (per il ripieno) una zucca mantovana

di circa 1 kg. di peso, 150 gr. di amaretti, 200 gr. di mostarda

mantovana, un pizzico di noce moscata in polvere, un uovo,

100 gr. di pangrattato, 200 gr. di parmigiano grattugiato

se possibile con stagionatura superiore ai 5 anni (per la pasta)

500 gr. di farina, due uova

PREPARAZIONE: Come prima cosa pensiamo al ripieno

perchè richiede una scrupolosa cottura della zucca.

Per fare questo puliamo con cura la zucca privandola

dei semi e della buccia e la bolliremo in acqua non salata

fino a che non risulti tenera alla forchetta. Quindi la scoleremo

provvedendo a privarla dell’acqua in eccesso mediante sgocciolamento.

Quindi con una forchetta la schiacceremo riducendola

ad una poltiglia cremosa. A questa aggiungiamo gli amaretti

finemente tritati, la mostarda, il parmigiano, un’ombra

di noce moscata, l’uovo intero e il pangrattato.

Quindi regoleremo il nostro composto di sale e procederemo

a mescolarlo fino a che non sia diventato compatto e senza grumi.

Importante è a questo punto assaggiare il ripieno e stabilire

il suo grado di dolcezza o salatura: tenete presente che

per fare dei buoni tortelli mantovani bisogna conferire

al ripieno un gusto che sia un delicato equilibrio di dolce

e salato, senza che nessuno dei due sapori prevalga sull’altro.

Lasciate infine riposare il vostro compenso al coperto per qualche

ora ad una temperatura ambientale di circa 20 gradi.

Nel frattempo dedichiamoci alla sfoglia. Impasteremo la farina,

le uova intere, un pizzico di sale e un paio di bicchieri di acqua

tiepida fino ad ottenere una pasta morbida che tireremo

a sfoglia con un mattarello con uno spessore abbastanza sottile.

Quindi taglieremo la sfoglia in rettangoli di 10 cm. per 5 cm.

al centro dei quali riporremo un moderato quantitativo di ripieno.

Richiuderemo quindi ogni tortello sigillandolo delicatamente

con le dita, poi lo taglieremo con una rotella dentellata per

dargli la forma caratteristica del tortello (vedi foto).

Infine li cuoceremo in acqua bollente salata per non più

di 5 minuti, li scoleremo e li condiremo con burro fuso

e salvia passata nel burro.

Ottimo vino da abbinare sia al risotto che ai tortelli di zucca

è naturalmente un vino mantovano DOC: si tratta di un Merlot,

precisamente il Garda Colli Mantovani, un vino dal rotondo

equilibrio tannico, di non invadente bouquet, dagli aromi

contrastanti di mela selvatica e legni profumati, che sposa

alla perfezione il gusto ambiguo e misterioso di questo

primo piatto lombardo.

oppure un buon lambrusco mantovano,

vino frizzante secco di colore rosso rubino intenso

con persistente spuma di colore viola.Al naso delicati

sono i sentori floreali e di frutta a bacca rossa molto fresca;

in bocca è sapido e armonico, piacevolmente fruttato, fresco e brioso.

Termina qua questo primo appuntamento

gastronomico con la mia città...in futuro

magari passerò a presentarvi qualche

secondo piatto e naturalmente i nostri dolci locali.

Grazie a tutti per l'attenzione e....

alla prossima!