Ingredienti:
1 kg di pere Abate o Williams (peso al netto degli scarti)
625 gr di zucchero
il succo di 1/2 limone
il succo e la scorza grattugiata di un’arancia bio
una piccola stecca di cannella
250 gr di cioccolato fondente di ottima qualità (io ho utilizzato del fondente Caffarel, meglio se al 50% o al 75% di cacao)
Da fare il giorno precedente:
Sbucciate le pere, eliminate i torsoli e tagliatele in pezzetti molto piccoli e mettetele in una pentola capiente con lo zucchero, il succo dei due agrumi, la scorza dell'arancia grattugiata e la cannella. (Io ho lasciato riposare un'oretta). A fuoco dolce, portate ad ebollizione e cuocete per 5 minuti da quando inizia a bollire, mescolando di tanto in tanto. Togliete il tegame dal fuoco ed incorporate il cioccolato spezzettato, mescolando bene fino a farlo sciogliere completamente.
Lasciate raffreddare e ponete in frigorifero per tutta la notte, coperto con pellicola trasparente per alimenti o con un coperchio.
Il mattino seguente:
Togliete la pentola dal frigo e rimettetela sul fuoco basso, portando il composto nuovamente ad ebollizione e lasciando cuocere per altri 40-45 minuti (se avete un termometro per cibi, dovrebbe raggiungere i 105°C). Se ce n’è bisogno, rimuovete con un mestolo l’eventuale schiumina che potrebbe formarsi sulla superficie durante la cottura.
Trascorso questo tempo la marmellata dovrebbe essere sufficientemente densa (in ogni caso si compatta ancora un po’ stando in frigo nei giorni successivi), quindi versatela immediatamente in vasetti bollenti sterilizzati (ma non fino all’orlo) e chiudete con un tappo ermetico, rigirandoli all'ingiù fin quando non si saranno raffreddati e si sarà formato il sottovuoto.
Se preferite, per conservare la marmellata più a lungo, avvolgete i vasetti in un canovaccio e poneteli in un pentolone coprendoli con acqua fino a 5 centimetri sopra al loro tappo. Fate bollire l’acqua per 10 minuti e i vasetti dovrebbero essere pronti.
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