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La cucina molecolare

La cucina molecolare nasce da una disciplina scientifica che analizza le possibilità di manipolazione e modificazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico con obiettivi diversificati.

Infatti, se da un lato la cucina molecolare punta alla creazione di ricette innovative, dall'altro introduce nuovi ingredienti, tecniche e macchinari per studiarne le potenzialità ed ampliare il panorama culinario usuale.

Individua e sperimenta insomma nuove tecniche di cottura e nuovi sapori sfruttando le proprietà fisico-chimiche dei cibi.  

La cucina molecolare approda in Italia nel 1990, quando per la prima volta nel Paese natale della dieta mediterranea ha luogo l'Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare, che da allora si tiene con cadenza annuale in Sicilia, alla ricerca di nuovi sapori e sperimentazioni.

Il Manifesto della cucina molecolare

1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana

2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità

3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici

4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

Le applicazioni pratiche della cucina molecolare sono molteplici e vanno dal congelamento mediante azoto liquido all'uso del tabacco in cucina, dalla frittura nello zucchero all'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.

Grazie alla cucina molecolare, dunque, sono state inventate e sperimentate nuove modalità di preparazione, abbinamento e presentazione delle pietanze e si è raggiunta una conoscenza più approfondita dei meccanismi che regolano la cottura e la trasformazione dei cibi, consentendo di sfruttare le proprietà fisiche e chimiche degli alimenti per ottimizzare le tecniche di preparazione.

La cucina molecolare oggi, tra polemiche e sperimentazioni

Dopo le prime sperimentazioni e dimostrazioni pubbliche, la cucina molecolare si è rivelata una tendenza che va ben oltre la moda del momento: se sono pochi i ristoranti in cui gustare un menù molecolare, sono molteplici le applicazioni delle teorie molecolare ai fornelli, dove sempre più spesso gli chef sfruttano le tecniche scientifiche prese in prestito da questa forma di gastronomia.

In pratica, a differenza della gastronomia molecolare "pura" che persegue l'estremizzazione dell'inusualità a scapito di gusto, consistenza e temperatura, i cuochi oggi propongono piatti "normali", ma li realizzano mediante le tecniche scientifiche scoperte e teorizzate dalla cucina molecolare.

E' così che la gastronomia molecolare ha modificato la sua fisionomia e si presenta come l'applicazione della scienza e della fisica in cucina, permettendo alla ristorazione non di inventare pietanze nuove ed inusuali, ma di sfruttare la conoscenza dei fenomeni fisico-chimici che regolano la preparazione dei piatti per migliorare le pietanze stesse.

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