la bradipessa

Quando viene a casa mia, mia madre dice che le sembra di essere in un bazar orientale. Infatti ho un intero ripiano della mia dispensa dedicato alle spezie: mi piacciono da matti, danno un'impronta particolare ai miei piatti e fanno anche benissimo. Infatti facilitano la digestione, eliminano i microbi, consentono di usare meno sale. Impariamo a conoscerle.

cannella: è la corteccia essiccata di un albero tropicale simile all'alloro. Viene venduta in polvere o in stecche (queste conservano meglio l'aroma e il sapore con spiccate note dolci). Si usa per aromatizzare dessert, ma in Medioriente viene usata anche in preparazioni a base di carne.

Cardamomo: originario delle foreste dell'oriente, se ne utilizzano i semi. Nei paesi arabi viene utilizzato per dare una nota intensa e dolce a piatti a base di riso e spesso insaporisce il caffè; nei paesi scandinavi si utilizza in pasticceria.

Chiodi di garofano: sono i boccioli essiccati di una pianta sempreverde. Hanno un profumo molto intenso al quale corrisponde un gusto altrettanto forte. Vengono quindi usati in piccole quantià per aromatizzare brodi di carne, piatti a base di selvaggina, vini speziati e in pasticceria per caratterizzare dolci abase di mele o altra frutta.

Cumino: se ne utilizzano i semi che si ottengono da una pianta annuale originaria del Mediterraneo. E' utilizzato in moltissimi piatti nordafricani (per esempio nel cuscus), ma anche per salse a base di yogurt. Per esaltarne l'aroma conviene tostarne i semi prima dell'uso. In Nord Africa se ne utilizza anche una varietà selvatica nota localmente come CARVI

Curcuma: tradizionale spezia indiana giallo dorata che si ottiene dal rizoma di una pianta simile allo zenzero. Perde in fretta l'aroma. E' la spezia base del curry che dà anche un bel colore giallo ai cibi.

Curry: nn è una spezia vera e propria, bensì una miscela proveninte dall'India dove ne esistono infinite varietà (ognuno se la fa da sè, nn esiste in vasetti). da noi si trova in genere in versione mild (poco piccante) e hot (molto piccante). E' costituito da curcuma, coriandolo, cumino, pepe più altri ingredienti volti a modificarne l'aroma e la piccantezza (cipolla, macis, zenzero, pepe di cayenna, ecc). Perfetto per carni, verdure e pesci in umido.

Ginepro: sono le bacche di una conifera. Essiccate mantengono un gusto dolce e intenso a cui corrisponde un aroma piacevole e ricco. Si usano solitamente intere come ingredienti di marinate e piatti di selvaggina di cui arrotondano il gusto forte. Buone anche con il maiale, i ripieni di castagne e con i cavoli.

Noce moscata: è il seme di un frutto simile alla pesca di un albero tropicale. Una volta macinata sprigiona un profumo di bosco al quale corrisponde un gusto gradevole, dolce e raffinato. Viene utilizzata per togliere il sapore dolciastro di tutte le preparazioni a base di latte quali purè e bechamelle, ma anche a contorni di verdure e bevande alcoliche quali per esempio il vin brulè. Dall'involucro carnoso che ne riveste il guscio si ottiene il MACIS, dal sapore simile ma più delicato, con note di cannella.

Paprika: è la polvere che si ottiene dal frutto essiccato di alcuni peperoni e ha un gusto dal dolce al molto piccante secondo le varietà. le qualità migliori provengono dall'Ungheria dove è alla base del sapore spiccato del goulash.

Pepe: si tratta dei frutti essiccati di un rampicante tropicale: se acerbi sono verdi, senza buccia sono bianchi. Il pepe rosa invece sono le bacche mature di una pianta appartenente a un'altra specie botanica. E' la spezia al giorno d'oggi più usata e conosciuta.

Peperoncino: è il frutto di una pianta delle solanacee diffusa in tutto il mondo. Sembra essere un vero toccasana per la salute: combatte lo stress (come reazione al suo sapore piccante l'organismo produce endorfine, gli ormoni del benessere), migliora la digestione e combatte il mal di stomaco, aiuta a dimagrire (aiuta l'organismo a bruciare i grassi e la sensazione di calore che produce determina un certo consumo di calorie). Dal gusto piccante è alla base della pasta con aglio e olio, ma può essere usato in salse, zuppe di pesce, intingoli di canre (per esempio nel chili messicano)

Semi di finocchio: hanno un sapore che ricorda l'anice, ottimi per insaporire minestre, brodi di pesce, piatti di carne (in particolare maiale), ma danno un sapore delicato anche all'impasto di pane, torte e salumi (la finocchiona toscana per esempio)

Semi di sesamo: ottenuti dai frutti di una pianta erbacea annuale originaria dell?india. Hanno un gusto delicato e vengono utilizzati per preparazioni a base di pesce, ma anche pasta e per condire le insalate. Macinati e ridotti in pasta cremosa costituiscono la TAHIN che viene usata in piatti mediorientali, in particolare l'Hummus (crema di ceci e tahin), ma anche per il pinzimonio. Ha un buon sapore di noci tostate.

Vaniglia: sono i bacelli di un'orchidea seccati. Si trovano i bacelli interi, ma anche l'essenza di vaniglia. Aromatizzano dessert e bibite a base di latte.

Zafferano: è costituito dagli stimmi essiccati di un fiore. Viene venduto in polvere o in fili (più pregiato). E' alla base del famoso risotto alla milanese, ma anche di piatti di pesce e in Medioriente insaporisce il Cous cous mentre in Gran Bretagna si utilizza nei dolci.

Zenzero: si ottiene dalla radice (rizoma) di una pianta tropicale. Si può trovare fresca, candita o essiccatata in polvere. Il gusto è sempre aromatico e rinfrescante, piuttosto forte. In polvere è l'ingrediente di molti biscotti e alcune bevande come il ginger. La radice a scaglie si accompagna bene a piatti di carne e di pesce.