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Maccheroncini al ragł, anima di Campofilone

 Laura Forti

Sono l'orgoglio di Campofilone, paese in provincia di Fermo, dove si producono a mano fin dal '400. Si condiscono per tradizione con carni miste e rigaglie di pollo. (aggiungo... va benissimo anche il pesce come condimento)

Questa pasta è uno dei tanti prodotti italiani indissolubilmente legati al luogo di produzione, come le olive ascolane (anch'esse marchigiane): i maccheroncini di Campofilone sono taglierini simili ai tajarin piemontesi, preparati solo con farina e uova (tante, ben 10 per un chilogrammo di farina) e tagliati con un coltello affilato, sottili quasi quanto i capelli d'angelo.

Un nome improprio

Il nome di maccheroncini non è del tutto esatto, e potrebbe indurre qualche confusione. Il diminutivo allude alla loro particolare sottigliezza: in un documento quattrocentesco dell'abbazia di Campofilone si legge, infatti, che vanno tagliati "fini fini". Il titolo di maccheroni anticamente indicava gli gnocchi, anche in versione dolce, mentre oggi identifica un tipo di pasta cava, di forma variabile.

Nessuna apparente corrispondenza, in ogni caso, con questi taglierini marchigiani che, probabilmente, sono stati battezzati così secondo l'uso toscano che chiamava "maccheroni" qualsiasi piatto di pasta asciutta. E in effetti i maccheroncini di Campofilone si è sempre preferito prepararli asciutti, nonostante il loro calibro che, come i capelli d'angelo, li classificherebbe adatti anche a preparazioni in brodo.

Un corposo ragù

Proprio la particolarità del loro impasto, molto ricco di uova, rende i maccheroncini di Campofilone tenaci e resistenti alla cottura: pur essendo porosi e delicati, sono adatti a essere accompagnati con il loro condimento più tipico, un ragù preparato con carni miste e rigaglie di pollo, profumate con noce moscata e chiodo di garofano. Da completare con una abbondante spolverata di pecorino.

Lo chef dice

Chi vuole impastare i maccheroncini in casa deve miscelare 1 uovo per ogni g 100 di farina con un pizzico di sale. Ottenuto un amalgama liscio ed elastico, si stende con il matterello in una sfoglia sottilissima. Ripiegata su se stessa, si taglia con un coltello ben affilato.

(www.lacucinaitaliana.it)