Pensieri in Cucina

In realtà in questo piatto ci sono due salse. Una è ottenuta gratis dal fondo di cottura dell’arrosto (e questo è un classico), per l’altra vi dovete impegnare un pochino. Ma la salsa finale vera è quella che ottengo quando sto per assaggiare e con la forchetta le unisco entrambe. Miiii che goduria !! Ma di come assaggiare sto piatto ne parliamo più tardi perché è ora di andare in cucina.

1.  Fate un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla
2.  Procuratevi un bel pezzo di filetto di maiale, eliminate il grasso che dovesse trovarsi in superfice ed apritelo in due ottenendo una fetta larga ed alta circa un centimetro. Strofinateci sopra mezzo spicchio d’aglio giusto per insaporirlo, salate, pepate, cospargete un trito di salvia, porro, foglie di sedano e qualche scaglia di parmigiano. Disponete infine delle fette di prosciutto cotto.
3. Arrotolate il filetto su se stesso e bardatelo con dello speck. Infine legatelo con dello spago da cucina.
4.  Mettete in un pentolino mezzo litro di vino rosso (io ho utilizzato il nostro grande Negroamaro), con un cucchiaino di miele millefiori ed una foglia di alloro. Fate ridurre sul fuoco finchè non diventerà denso e sciropposo.
5.  Pulite dei carciofi, eliminate la barbetta interna e tagliateli a fettine. Saltateli in una padella con dell’olio extra e con un spicchio d’aglio. Se dovessero seccarsi troppo, bagnate con qualche goccio di brodo vegetale. Cuocete 10 minuti e spolverate in fine con delle foglie di sedano tritate (scegliete quelle interne più bianche e dolci).
6.  Rosolate il filetto su  tutti i lati, poi mettetelo da parte e aggiungete nella stessa pentola: sedano. Carota, cipolla, porro tutti tritati ed una patata piccola tagliata cubettini. Fate soffriggere un po’ poi aggiungete un bicchiere di vino biano. Fate evaporare e poi rimette in pentola il filetto. Bagnate con un paio di mestolate di brodi vegetale, coprite e fate cuocere almeno quaranta minuti.
7. Fate riposare l’arrosto fuori dal fuoco cinque minuti, eliminate lo spago da cucina e tagliatelo a fette spesse a piacere( io ho ricavato delle belle fette alte tre dita).
8. Frullate il fondo di cottura.
9.  Impiattate qualche cucchiaio di fondo, disponete sopra una fetta di arrosto ed i carciofi. Finite con qualche goccia di salsa al vino (io ho utilizzato un biberon per fare un cerchio nero intorno alla salsa di cottura).

 A questo punto lascio a voi il gioco dell’assaggio. Se provate ad assaporare l’arrosto con i carciofi e con la salsa ottenuta dal fondo, in gusto è molto classico. Se poi inzuppate un boccone anche nella riduzione di vino noterete un aumento della parte acidula che è ben bilanciata dal miele. Così sembra quasi un piatto medievale.

Sapete che vi dico? Io ci bevo su un bel Negroamaro del Salento in purezza, magari anche affinato un tantino in botte o barrique.

 alla prossima….