Pensieri in Cucina

Siamo nel mese di Marzo e questo è il periodo dei calamari, quindi dobbiamo comprarli ora se li vogliamo nostrani, freschi e a buon mercato. Poi c’è la verza (o cavolo cappuccio bianco). In questa ricetta ve li propongo abbinati alle nostre mandorle di Barletta, ma se volete rifarla utilizzate quelle a voi più vicine.

Un altro ingrediente di questo piatto è l’uvetta di Corinto, che in genere viene associata in tante ricette ai pinoli. Ma noi siamo in Puglia, e nelle nostre vene scorre più olio essenziale di mandorla che di pinolo, quindi non tradiamo la nostra storia, e usiamo le bellissime Mandorle Pugliesi.

1.  Prima di tutto la fase più importante: tostate le mandorle in forno per 15 minuti a 120°. Attenzione che tutta la ricetta sta in questo semplice passaggio. La tostatura fa fuoriuscire gli oli essenziali della mandorla e li accentua. Senza questa fase, le mandorle si lesserebbero, ed il loro profumo si sentirebbe appena.
2.  Mettete una manciata di uvetta in ammollo con dell’acqua tiepida
3.  Pulite i calamari e mettete in un cutter, i tentacoli, della mollica di pane un po’ raffermo, una generosa manciata di mandorle tostate ed un cucchiaio appena di ricotta stagionata “Ricotta Marzotica”. Tritate il tutto fino ad ottenere una specie di impasto al quale aggiungerete, tanto prezzemolo tritato, la buccia di un limone grattugiato, alcune mandorle tostate ma intere, sale e pepe q.b.
4.  Con l’impasto ottenuto riempite (non fino all’orlo) i calamari, chiudeteli con uno stuzzicadenti e cuoceteli in forno a 170° coperti per 10 minuti e poi scoperti per altri 10 minuti.
5.  Facciamo ora una zuppetta di verza con uvetta di Corinto. In una pentola fate rosolare del porro tagliato a julienne con dell’olio extravergine di oliva, aggiungete l’uvetta strizzata.  Dopo due minuti aggiungete anche della verza anche essa tagliata a julienne. Coprite con dell’acqua, aggiungete un cucchiaio di aceto di vino (ricordatevi una cosa: saper dosare la componente acida in un piatto da sempre quella marcia in più che lo rende intrigante al palato), aggiustate di sale, e portate a cottura per una ventina di minuti.
6.  Impiattate la zuppetta di verza e uvetta di Corinto e disponete su di essa il calamaro tagliato a fette. Finite con qualche mandorla, un filo d’olio a crudo, ed una generosa pepata fresca di mulinello.  

 Una ricetta veramente Marzolina,

Alla prossima