Sentimentalmente

Vi racconto il tartufo...

 Domani si apre la 85° fiera del tartufo d'Alba, rinomato in tutto il mondo.  Per farvi conoscere questo meraviglioso prodotto,vi condurrò  a cercare i tarfufi,una mattina nei boschi intorno ad Alba( Cuneo) con un cercatore ed il suo cane da tartufi.

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Che cos’è il tartufo?  

E’ un fungo ipogeo, cioè che cresce sottoterra. Quello più pregiato è il bianco (Tuber magnatum pico). 

Cosa cambia tra bianco e nero?  

La famiglia è la stessa, ma quelli neri generalmente sono meno profumati e saporiti e quindi meno ricercati. Oltre al bianco pregiato esistono il bianchetto, il nero pregiato, il nero invernale, il nero estivo (detto anche Scorzone), il nero moscato e il nero liscio. 

Dove si trova?  

Cresce spontaneamente vicino alle radici di piante e arbusti, in particolare pioppi, tigli, querce. Di solito si tratta di terreni collinari e argillosi. In Italia è diffuso in Piemonte, nella zona appenninica (Emilia, Toscana, Umbria, Marche, Lazio) ma anche in Molise, Campania e Calabria. 

Quali sono i periodi migliori?  

La stagione del tartufo bianco va dalla fine dell’estate all’inverno inoltrato. Quello nero invece si trova tutto l’anno. 

Da cosa si riconosce un buon tartufo?  

Ci sono diversi aspetti da considerare tra cui: forma, superficie, consistenza, dimensione, profumo e gusto. 

Come varia il prezzo?  

Ovviamente in base alla tipologia, tra bianco e nero il rapporto è di circa 10 a 1. Ma anche al periodo (quando se ne trovano di più i prezzi scendono), alla pezzatura (se è più grande il prezzo aumenta) e allo stato di conservazione (se è integro o spezzato). 

Può raccoglierli chiunque?  

No, serve un patentino che viene rilasciato su base regionale ma ha validità su tutto il territorio nazionale. La raccolta deve avvenire con l’ausilio di un cane. 

Il tartufo bianco profuma di gas metano?  

Il profumo lo ricorda: è forte, penetrante, inconfondibile. Ma bisogna prestare attenzione perché, esattamente come avviene per il gas metano, che naturalmente sarebbe inodore, l’aroma può essere riprodotto artificialmente e aggiunto agli alimenti. Occhio soprattutto a prodotti lavorati come oli e creme. 

Quanto e come si conserva?  

Dopo la raccolta il tartufo si conserva al massimo 10-12 giorni anche se è preferibile consumarlo prima. Per mantenere le sue caratteristiche deve restare in luogo fresco e asciutto (in frigorifero), meglio se avvolto in un panno di stoffa o carta assorbente.  

Come si pulisce?  

Con degli spazzolini simili a quelli per i denti. In alcuni casi per rimuovere la terra è possibile anche utilizzare un panno umido, ma è preferibile non utilizzare l’acqua corrente. 

Come si consuma?  

Viene affettato a crudo su cibi freddi o caldi (pasta, carni, formaggi, uova) ma può anche essere scaldato (soprattutto quello nero) oppure lavorato per ottenere prodotti derivati come creme, oli e salumi.  

Perché Alba è la capitale?  

Il Cuneese e in particolare Langhe, Roero e Monferrato sono ricche di tartufi. La città deve la sua notorietà al commercio che qui  è nato e si è sviluppato.