Il Gargano disse che

Nel periodo delle Festività del Natale a Carpino, oltre alle devote e pie tradizioni religiose dell'allestimento del Presepe nelle case e nelle chiese, quella un po’ pagana dell'allestimento dell’albero, e del cenone, non mancano quelle connesse alla preparazione e consumo di dolci e frittelle fatte in casa che tanti anni fa, appunto nella vera tradizione popolare locale, rappresentava un modo di vivere anche così l'attesa del Signore, pur nella gran parte di povertà presente nei nostri paesi del Sud; anzi rappresentava l'alternativa ai panettoni e quant'altro oggi sa offrire l'attuale società consumistica attraverso la martellante pubblicità televisiva, e non solo, e delle vetrine dei negozi allestite ed addobbate per l'acquisto dei regali che iniziano quasi due mesi prima di questa grande Festa religiosa! Ancora c'è oggi, comunque, chi preferisce portare e consumare sulle proprie tavole natalizie i cibi preparati con le ricette ancestrali. Questa festività, inoltre, da alcuni anni viene preceduta ed introdotta a Carpino dalla ormai tradizionale (anzi una ripresa di questa tradizione che si era persa nel tempo) festa popolare denominata: “Frasca, Fanoia ed Olio Novello” (dove per “Frasca” si intende i rami delle olive delle potature in corso, al termine della campagna olearia, e “Fanoia” sta per il falò dove appunto quei rami vengono bruciati), che si tiene la vigilia dell’Immacolata, il 7 Dicembre, nella centrale Piazza del Popolo e lungo la zona storica, organizzata dalla Pro-Loco e da produttori locali di olio d’olive e di altri prodotti di stagione. In questa sagra, oltre a piatti tipici locali, tra cui ceci e fave di Carpino, viene anche servito e consumato “lu cavdedd’” che non è altro che il tradizionale pane abbrustolito e condito con poco sale e, appunto, l’olio novello appena uscito dalla molitura dei frantoi dove nel passato, gli olivicoltori locali, nell’attesa, abbrustolivano il pane ai caminetti degli stessi frantoi e lo condivano con l’olio acre e verde che iniziava a gocciolare dai separatori della spremitura delle olive. Intanto i falò bruciano, quello principale nella piazza del paese ed altri in vari rioni, e quando inizia a formarsi la brace, sopra si abbrustolisce il pane e nella cenere ardente vengono depositati patate, senza sbucciate ovviamente (possibilmente anche queste novelle) e lambascioni (in dialetto locale li cipduzz’) ad arrostire per poi essere consumate calde con sale, pepe ed olio novello. Tante persone (almeno in passato, in quanto anche questa ulteriore particolare tradizione era stata smarrita) al termine dei falò portava con se un po’ di brace per riscaldarsi nelle proprie case: tale gesto aveva un suo preciso significato, non perché in casa non ci si riscaldasse, infatti quel fuoco e quella brace era considerato sacro, un po’ come quello delle Vestali, in quanto benedetto dal Sacerdote e dedicato in onore della Madonna dell’Immacolata Concezione di cui c’è, a tutt’oggi, un grande culto e venerazione a Carpino ed alla quale i fedeli devoti chiedono grazie, protezioni e benedizione per loro, i loro familiari ed amici, le loro case e i loro armenti..
Quattro sono i principali dolci tradizionali carpinesi che però, ovviamente, vengono preparati e consumati anche in molti paesi e città del nostro Sud soprattutto (e in Puglia in particolare) e, quindi, non ne sono una esclusiva pur se, magari, preparati con ingredienti simili, alternativi e integrativi:
LI SCARTLLAT' (le cartellate): uova, zucchero, olio d’olive e farina quanto basta per preparare la pasta sfoglia, da tagliare a strisce con la rotellina dentata, per poi friggere nell'olio i rollini ricavati; a frittura terminata si condisce – a piacere – con miele, confettini colorati, vin cotto (che si produce dai fichi secchi) noci tritate;
LI STRUFFL' (gli struffoli, o ceci giganti): uova, zucchero, scorza di limone grattugiata, latte, olio d’olive, bustina di “pane angeli”, farina; si lavora e si stende l'impasto, preparato con questi ingredienti, tagliandolo a pezzettini e formando da questi delle palline rotonde per poi friggerle nell'olio. Questo dolce va consumato entro 2-3 giorni al massimo, altrimenti perde la sua fragranza e la sua stessa bontà;
LI CAVCIUNCEDD' (i panzerottini): si preparano con un certo quantitativo di ceci cotti e poi passati e la pasta sfoglia, come per le cartellate; una volta pronta la pasta sfoglia questa viene tagliata con la rotellina dentata per ricavare tali dolci; dopodiché si condiscono e si riempiono con il passato dei ceci, vin cotto, cioccolato, cannella ed eventualmente un po’ di zucchero (un cucchiaio da cucina per ogni panzerottino); si schiaccia tutto il bordo onde evitare che il condimento fuoriesca nella cottura; infine si friggono nell'olio oppure si possono cuocere al forno;
LI PETTL' (le pettole o frittelle) che non è propriamente un dolce ma, appunto, un classico fritto di Natale: farina, lievito di birra, sale; una volta preparato questo impasto lo si taglia a pezzetti allungati e si immergono nell'olio d’olive bollente; le frittelle, una volta estratte dall'olio, possono essere consumate così come sono oppure condite con sale o zucchero.
Da ricordare “LI PUCCLATEDD’”, “LU SAGN’NAT’” e le immancabili MANDORLE TOSTATE, impastate e condite a gruppi di 5-6, con lo zucchero o con cioccolata fondente sciolta a bagnomaria (nel vernacolo locale vengono chiamate “Li menl’ attrrat) : ricordano, vagamente, le Ostia Piene di Monte Sant’Angelo. Infine vanno citate anche le FRISELLE, taralli locali (preparati con farina, uova, zucchero, vino bianco e fiori di finocchio), che però è un dolce più tipicamente pasquale, e le ” ZEPPOLE” di San Giuseppe, che si preparano in occasione della Festa di San Giuseppe. Altro capitolo a parte meriterebbe la citazione della cucina carpinese, cioé dei cibi che vengono preparati e consumati (o che si preparavano in passato) in occasione dei cenoni e dei pranzi delle vigile e delle feste principali dell’anno, ma si rimanda ad altra occasione. E comunque, come si noterà, tutto è preparato con ingredienti estremamente naturali, senza alcun conservante.
Il Medico, però, direbbe di...fare attenzione, specialmente ai meno giovani, mettiamola così, al diabete, al colesterolo e ai trigliceridi!...Ma, forse, lo stesso Medico, in queste festività,...l’attenzione sfugge un po’ anche a lui o a lei, se dottoressa (o no...).

Mimmo Delle Fave