Il Gargano disse che

Il tallone per colazione dei contadini dello Sperone

Pagnotte del Gargano

Di: Redazione

Milano. Il grano è stato l’alimento indispensabile per le famiglie contadine, oltre ai legumi e alle patate. Ogni contadino lo conservava, in luogo asciutto, dentro un grande sacco di juta chiamato balla o balletta (a seconda della dimensione), ventilato spesso durante l’anno. Di volta in volta si portava al mulino la quantità necessaria al fabbisogno famigliare per essere macinato e trasformato in farina, in cruschetta e in crusca. Prima di fare il pane, la farina veniva ancora setacciata per fare meglio ossigenare e arricchire il glutine contenente un complesso elevato proteico. Il lievito, invece, veniva custodito e conservato in luogo fresco dentro un pezzo di stoffa di lino. Si conservava una quantità superiore a quella da utilizzare per assicurarsi di averne anche per il vicino nel caso ne fosse rimasto sprovvisto o si fosse alterato. L’acqua aveva un ruolo importante per facilitare la lievitazione. Doveva essere limpida, di cisterna o di fonte, e portata a temperatura dai 6 ai 9 gradi. Anche il sale doveva essere proporzionato alla quantità dell’acqua e della farina.

L’impasto veniva schiacciato e arrotolato per consentire con poca acqua di assorbire la farina. Si portava alla giusta temperatura il forno a legna e, quando il calore si elevava, si provvedeva ad abbassarlo strofinando le pareti del forno con uno straccio bagnato d’acqua. C’era un bel lavoro da fare e non tutti avevano nel caseggiato il forno. Il pane del Gargano era rinomato per il peso di ogni pagnotta che superava 7 o 8 Kg e per il tempo di conservazione abbastanza lungo. I contadini e i pastori che vivevano nelle lontane campagne facevano scorta per dieci o quindici giorni.

Il fornaio metteva più pagnotte nel forno, tanto che sulla parte di contatto tra esse non si formava la corteccia perché non esposta al calore. Ciò rendeva quella parte della pagnotta , detta “Tallone”, più soggetta a deterioramento e doveva essere mangiata o cucinata per prima. Il pane veniva conservato in luogo asciutto nel tascapane, appeso in alto al riparo dagli animali. Anche se diventava durissimo esso veniva comunque utilizzato. La crusca veniva impastata con acqua oppure con il siero (liquido derivato dal latte dopo aver estratto il formaggio e la ricotta. Era un ottimo mangime rinfrescante per le bestie compresi i cani). Oggi la crusca, riscoperta per le sue qualità, viene valorizzata da dermatologi e da dietologi.

La cruschetta definita russuteddu veniva utilizzata per fare le pizze condite con sale, olio e origano. Oppure si ricavava un tipo di pane definito Parruzzeddu. Il pane del Gargano dell’antica civiltà contadina aveva i requisiti necessari per realizzare la pietanza denominata pancotto. Il pancotto era preparato di sera, utilizzando fette sottili di pane scottate con acqua bollente dove erano state cotte verdure raccolte nei prati e patate. Al mattino per colazione veniva utilizzata la crosta di pane più dura per preparare le pietanze definite tallone, talloncini, sperone, speroncino, schiattamugliera e tacchi di signorine a seconda la dimensione del pezzo di pane tagliato. Per la preparazione erano necessari pochi ingredienti: acqua bollente, sale, aglio e pezzi di pane raffermo. Una volta che il pane era ben inzuppato si colava l’acqua e si condiva con l’olio di oliva.

“Marì, alzati a governare le bestie, accendi il fuoco nel camino, metti a bollire l’acqua nella pentola, metti tanto aglio e prepara lo “schiattamugliera”. Era la colazione del carrettiere per tenere sazio e caldo il suo stomaco, prima di affrontare il viaggio . Si presume che la definizione di schiattamugliera veniva attribuita al forte odore dell’aglio che la consorte avvertiva al momento del bacio prima della partenza del marito, (l’aglio oltre ad essere un ottimo disinfettante era considerato l’alimento che teneva lontano le negatività).

Alzati e prepara lo “sperone” così ordinavano gli anziani al pastorello prima di recarsi nella mandria per mungere le bestie. Era questo un piatto tipico del Promontorio da cui deriva anche lo speroncino o talloncino, se il taglio del pane era piccolo. Definito anche “il tacco delle signorine”, detto provocatorio, utilizzato dai cafoni durante la digestione che al completo risuonava così “ dopo aver mangiato questo speroncino saprei come saziare una bella signorina”.

Domani tocca a te preparare il “tallone”…così, la sera prima, prendevano accordi i lavoratori nelle lontane campagne per preparare la colazione a turno. In quel tempo si mangiava per vivere e il pezzettino di pane rendeva l’uomo scattante e forte, sia di giorno che di notte. Oggi si vive per mangiare, si mangia male e in abbondanza per poi essere trasportato in ambulanza. Un mio zio scampato per caso al disastro dell’ 8 Agosto 1956 della miniera di Marcinelle, dove perirono 262 minatori di cui 136 nostri emigranti, alcuni del Gargano, rientrò in Italia subito dopo il disastro con una licenza premio per aver partecipato agli aiuti. Quel giorno era di riposo, dormiva nelle baracche poco distante dalla miniera come tutti gli altri operai, svegliato dal fumo e dall’aspro odore del carbone , si recò ad aiutare le forze dell’ordine giunte sul posto. Rientrato al paese venne a trovarmi in campagna all’alba portandomi alcune tavolette di cioccolato. Dalla gioia di averlo visto sano e salvo preparai un cestello di uova avvolti nella paglia e legai le zampe di un galletto di primo canto. Lui mi strinse forte a sé dicendomi: se proprio ti vuoi sdebitare delle cioccolate, preparami il tallone perché il pane del Belgio non è come il nostro del Gargano.

Durante i preparativi gli chiesi: zio perchè sei andato a finire in Belgio? “ Per disperazione, ma adesso ti racconto, mi rispose. Un giorno, tornando a casa dopo un mese lontano dalla famiglia, presi una multa dagli addetti della dogana per due forme di formaggio che trovarono nel tascapane non dichiarate. L’importo della multa era pari alla mia paga di un mese. Lo stesso giorno mentre ero nel salone in attesa del mio turno per il taglio dei capelli origliai il discorso di due clienti: in Belgio lavorando otto ore si percepisce una paga pari al nostro mensile. Non esitai a preparare il passaporto e partire. La politica è come questa caldaia sporca di fuliggine, continuò, chi si avvicina, prima o poi finisce di sporcarsi ed è sempre il nullatenente a finire nell’acqua bollente. I nostri pensanti hanno fatto un accordo con i governanti del Belgio. Tonnellate di carbone in cambio di emigranti. Così un minatore ha eliminato un disoccupato e ha fornito più calore agli illustri pensanti e al loro casato”.

Ha fatto colazione con le lacrime agli occhi. Il tallone di norma per dimensione era grande, caldo e scivoloso e scottava. Ma penso che parte di quelle lacrime fossero state causate dalla mancanza della pietanza definita tallone, colazione dei contadini dello Sperone.

(A cura di Antonio Monte di Milano)