Tutti i contenuti del Sito e del Blog sono protetti da Copyright. Puoi leggere e copiare tutto per utilizzo personale/privato. Se invece utilizzi i contenuti pubblicamente citane la fonte (sito o questo blog). Ogni abuso scoperto, verrà perseguito ai sensi di legge. Massimiliano Gentile Manuela Dolfi
Preparazione: Fai in questo modo la minestra di semi di canapa. Prendili, privali delle bucce in acqua calda mettendoli a bollire lentamente in modo che queste vengano alla superfice; toglile e metti i semi nel setaccio, affinchè coli il liquido e poi mettili a cuocere sul fuoco con pane grattugiato e cipolle arrostite in olio d'oliva; poi stemperali col loro liquido, aggiungendo zafferano e altre spezie cospargendo i piatti di uva passa.
Limonia
Ingredienti:
petti di pollo
lardo
cipolle
mandorle
eventualmente rossi d'uovo sodi)
spezie
succo di limone
Preparazione: Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni o di limoni amari.
Ricette medievali 2
Herbolata de maio
Ingredienti:
formaggio fresco
albumi
latte
bietola
maggiorana
salvia
menta
prezzemolo
strutto [burro]
zenzero
zucchero
pasta sfoglia o frolla
acqua rosata
Preparazione: Prendi tanto formaggio fresco quanto è indicato nella ricetta precedente [una libbra e mezza per la "Torta bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, che deve superare la quantità delle altre erbe, cioè abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata. Questa torta che si chiama erbolata, è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde.
Viaggio nella nostra Italia
Toscana
Zuppa alla Ricasoli Un ricettario dell’800 del cuoco fiorentino Ferdinando Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane, graditissima al Barone Bettino Ricasoli. Ingredienti Cavolo bianco – olio d’oliva – fagioli – pancetta di maiale – salsiccia – brodo – sale – pepe – pane raffermo Preparazione Tagliate a strisce sottili un cavolo bianco, fatelo insaporire inolio d’oliva e tiratelo con dell’acqua fino a metà cottura. Aggiungete alla verdura dei fagioli precedentemente lessati, pezzetti di pancetta, salsiccia spellata, e terminate la cottura aiutandovi con del brodo. Aggiustate di sale e di pepe. Quando la zuppa sarà pronta, versatela in una zuppiera in cui avrete adagiato delle fette di pane abbrustolito.
Ricette medievali 4
Pastello de capretto
Ingredienti:
carne di capretto
lardo
erbe odorose
zafferano
formaggio fresco
uova
Preparazione: Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.
Dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della Mia Terra"
Ingredienti per 4 porzioni
800 g di stoccafisso ammollato
600 g di patate
100 g di pinoli
200 g di olive taggiasche
2 bicchieri di vino bianco
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
20 g di timo
sale
pepe bianco q. b.
olio di oliva
1 peperoncino intero (a piacere)
2 filetti di acciuga (a piacere)
Preparazione:
Spezzettate lo stoccafisso e mettetelo sul fuoco in una pentola bassa con acqua fredda salata, quando bolle abbassate la fiamma ed unitevi le patate tagliate in pezzi grossolani e grandi, continuate a cuocere sino a che le patate si ammorbidiscano; avrete patate e stoccafisso cotti insieme. Scolate e lasciate raffreddare per schiacciare le patate grossolanamente e pulire lo stoccafisso di pelle e lische, rompendolo a piccoli pezzi con le mani. Rimettete nella pentola di cottura, fate riprendere il calore e bagnare col vino, aggiungete i pinoli e le taggiasche, condite con sale e poco pepe bianco, unite il prezzemolo, il timo, l'aglio ed abbondante olio d'oliva. Coperchiate la pentola e per maggiore sicurezza avvolgetela con uno strofinaccio ben stretto. E' il momento di "Brandare", da cui il titolo della ricetta, (muovere la pentola scuotendola) fino ad ottenere un composto omogeneo "sugoso", ma nel quale si possano distinguere le patate e lo stoccafisso. Servite caldo, ma non bollente, pepate e aggiungete a filo poco olio di oliva. Una spruzzata di prezzemolo tritato fresco e servite in pentola, eventualmente con crostoni di pane, o pane a pasta dura.
Nota: Il peperoncino va aggiunto quando si rimette in pentola stoccafisso e patate, poi tolto; le acciughe all'inizio, rompendole con una forchetta. Non è un piatto da salare troppo, regolatevi alla fine. Servitelo con un robusto vino rosso: Rubesco almeno del '90, oppure del vino bianco Pigato di Albenga, tradizionale
Lo stocafisso???? °_° io lo so fare solo alla vicentina.. la copio subito Ti lascio una grande carezza immensa..max. Massimiliano. un nome dolcissimo.. lo stesso di mio figlio..
Ti dirò, il mio Max è l'unico Massimiliano che io abbia conosciuto e non l'ho mai chiamato col nome intero, tutti lo chiamavano Massimo, io invece MAX! Grazie cara, un abbraccio a te e al tuo bambino. Buon pomeriggio.
Ma che spettacolo questa ricetta!!! Adoro lo stoccafisso più del baccalà. L'ho sempre cucinato o solo con le patate e per ultimo il prezzemolo e pepe o fritto e messo in salsa con olive,uvetta, origano ect e poi in forno. Complimenti!!! Un bacio *__* Nataly
La ricetta e la preparazione, mi ricorda tantissimo la mia nonna quando comprava lo stoccafisso essiccato e lo metteva sotto l'acqua corrente per farlo "rinvenire", cioè farlo tornare morbito, per poterlo cuocere. Questa ricetta, anche se mia nonna non era imperiere ma della Riviera di Levante, era uno dei suoi cavalli di battaglia ed era veramente brava. Mia nonna purtroppo non c'è più ... e neppure le sue irripetibili pietanze. Ciao Manu e buon pomeriggio - Vittorio
Massimiliano Gentileè deceduto il 12/03/2012, questo blog verrà gestito, alla sua memoria, dalla moglie Manuela Dolfi, (che già partecipava attivamente a questo blog) la quale pubblicherà post col suo nick:manuela1966e col nick:cuocopercaso62
Ecco la ricetta per la preparazione della "lucanica" come la si legge nel De Re Coquinaria di Apicio [I sec. d.C]. "Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'Apicio; esi mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello allungandolo quanto è possibile. E così si sospenda al fumo".
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Liguria
Preboggiòn Lavare bene e tagliare a pezzi del cavolo nero e un mazzo di preboggion, composto di bietole, cavolo cappuccio e prezzemolo. Mettere il tutto a scottare in acqua bollente e salata, avendo cura di non fare una purea delle verdure. Intanto in un mortaio preparare un pesto con aglio, basilico, burro, sale e dell’acqua di cottura. Prima di aggiungere il pesto alla zuppa, controllare che abbia una consistenza molto densa. Servire il preboggion ben caldo, eventualmente accompagnato da formaggio grattugiato (che sicuramente non era previsto nel piatto di Goffredo di Buglione).
Piemonte
Uova alla Bela Rosin per Vittorio Emanuele II Sono molti i piatti della cucina piemontese che portano dei nomi in qualche modo legati alla celebre storia d'amore fra Vittorio Emanuele II e la sua amante, la contessa di Mirafiori. Il più noto è costituito dalle "uova alla Bela Rosin". La preparazione è molto semplice, basta infatti tritare delle uova sode e servirle con prezzemolo ed olio.
Calabria
Maccarruni a ra tamarra calabrese In un tegame di terracotta preparare la salsa soffriggendo con olio d’oliva una cipolla finemente affetta e dell’aglio (da eliminare appena dorato). Unirvi dei pezzetti di pomodori pelati (privi dei semi e del loro succo) e funghi porcini sott’olio, olive nere snocciolate tagliate a metà, peperoncino rosso tagliuzzato, prezzemolo tritato, semi di finocchio, e capocollo a striscioline. Salare e cuocere a fuoco baso con il tegame coperto. Cuocere i maccarruni al dente in acqua salata. Grattugiare sul fondo di un vassoio di portata abbondante formaggio pecorino o ricotta affumicata, versarvi sopra la pasta ben scolata e condire con la salsa.
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Lombardia
Cotoletta impanata [Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”].
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta... La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.
Ricette medievali 3
Riso con lacte de mandole
Ingredienti:
carne di capretto
lardo
erbe odorose
zafferano
formaggio fresco
uova
Preparazione: Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.
Sesso: M
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