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CONGELAMENTO

Utilizzato come sistema di conservazione casalingo per vegetali crudi o cotti. Importante considerare che l'alto contenuto di acqua unito ad un abbassamento di temperatura produce cristalli di ghiaccio interni che possono rovinare l'aspetto dell'alimento. (Vedi "Come si fa a congelare i funghi").

ESSICAMENTO

Si ottiene con l'esposizione all'aria e al sole di prodotti freschi come per esempio i pomodorini e i fichi. Si tratta di una tecnica di conservazione antica, oggi usata in modo piuttosto artigianale.
(Vedi "Come si fanno i funghi sott'olio e sotto aceto ").

LIOFILIZZAZIONE

Usata solo in ambito industriale consiste nel surgelare i cibi e sottoporli ad una condizione di vuoto spinto. La pellicola di vapore che si forma è aspirata ed eliminata fino a completo disseccamento. Il prodotto è poi sigillato e conservato a temperatura ambiente. Si mantengono tutte le caratteristiche nutrizionali dell'alimento.

MESCOLANZA CON ZUCCHERO

Usata per la frutta e verdure, lo zucchero agisce come il sale. Esempi di conservazione dolce sono le confetture di pomodori o lo zenzero candito.

SALAMOIA

Si tratta di una soluzione di acqua e sale. Efficace per ogni tipo di ortaggio che va poi asciugato bene prima di consumarlo.

SOTTO ACETO

Da solo o abbinato allo zucchero l'aceto preserva le verdure in genere già cotte. Tra le preparazioni più comuni si ricordano i crauti, che si ottengono dal cavolo cappuccio tagliato a listarelle e lasciato fermentare in aceto e spezie per alcune settimane.(Vedi "Come si fanno i funghi sott'olio e sotto aceto " e "Come si fa a sterilizzare i vasetti").

SOTT'OLIO

Simile all'aceto, l'olio, previa cottura dei vegetali inibisce le muffe e i batteri. In recipiente aperto la conservazione si protrae per qualche giorno, in recipiente chiuso per settimane.
(Vedi "Come si fa ad essicare i funghi" e "Come si fa a sterilizzare i vasetti").

STERILIZZAZIONE

Processo condotto a 130° con apposite  macchine. A livello domestico la pratica si può usare facendo bollire i barattoli per 20-30 minuti. (Vedi e "Come si fa a sterilizzare i vasetti").

SURGELAZIONE

Sistema da preferire al congelamento perchè l'abbassamento della temperatura avviene in tempi molto rapidi e permette di arrivare a temperature inferiori. I cristalli di ghiaccio che si formano all'interno dell'alimento sono di dimensioni ridotte e non danneggiano il cibo. Il risultato è la mancata fuoriuscita di acqua vegetale insieme a maggior turgidità dell'alimento.

TINDALIZZAZIONE

Pratica (utilizzata soprattutto per verdure sott'olio) che consiste nel portare a ebollizione per tre volte a distanza di 24 ore l’una dall’altra i vasetti pieni avvolti in una tela in modo che non si crepino. La bollitura deve durare circa 45 minuti e i vasetti devono restare nella pentola finchè l’acqua non sarà fredda. In questo modo eventuali spore di microorganismi presenti nella conserva sbocciano, ossia sporificano, liberando il batterio che si moltiplica ma senza aver tempo di produrre spore e con le 3 bolliture verranno debellati.