Arte Cul-in-Aria

Bavarese

BAVARESE di Giallo Zafferano

 Per preparare il bavarese iniziate mettendo a mollo la colla di pesce in acqua fredda. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (1). Tagliate la stecca di vaniglia a metà per il lungo e ponetela in infusione nel latte, che porterete a sfiorare l’ebollizione (2). Quando il latte avrà quasi raggiunto l’ebollizione incorporatelo a filo al composto di uova e zucchero, avendo cura di farlo passare attraverso un colino per rimuovere la stecca di vaniglia ed eventuali residui (3). Mescolate bene e riportate il composto sul fuoco dolce, mescolando fino a che avrà raggiunto la temperatura di 80/82°C (4). A questo punto togliete dal fuoco e incorporate la colla di pesce ben strizzata (5). Mescolate fino a che la colla di pesce non sarà completamente sciolta, quindi raffreddate il composto ponendolo a bagnomaria in una ciotola più grande contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio (6). Quando la crema si sarà raffreddata montate la panna fresca fino a che sarà “semimontata”, deve quindi iniziare a diventare spumosa ma non troppo solida. Incorporate la panna semimontata alla crema (7) con una spatola facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto per non farla smontare; quando la panna sarà completamente amalgamata e il composto liscio e omogeneo (8), ponete il tutto in uno stampo bagnato con dell’acqua (9). Noi abbiamo utilizzato uno stampo dalla capienza di 1,5 lt. Ponete il bavarese in frigorifero per almeno 5 ore prima di sformarlo. Per facilitare l’operazione immergete lo stampo per pochi secondi in acqua bollente prima di capovolgerlo. Servite il bavarese al naturale oppure accompagnato da frutta fresca a pezzetti o da una coulis di lamponi o frutti di bosco!

Mettete in acqua ad ammollare la colla di pesce. In una terrina montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete il latte caldo, la stecca di vaniglia; trasferite il preparato in una casseruola e mettete sul fuoco senza far bollire. Togliete dal fuoco, eliminate la stecca di vaniglia ed unite la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere mescolando. Fate raffreddare. Intanto montate la panna ed incorporatela delicatamente al composto. Trasferite in uno stampo e mettete in frigo a rassodare almeno 6 ore.

BAVARESE di Cucinare meglio

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 6 tuorli d'uovo
• 120 g di zucchero
• 50 cl di latte
• 1 stecca di vaniglia
• 7 fogli di colla di pesce
• 50 cl di panna

Preparazione

La crema base del dolce viene preparata come la crema inglese: mescolate in una casseruola i tuorli d'uovo con lo zucchero, unite il latte bollente aromatizzato con la stecca di vaniglia e fate scaldare il composto.

Per verificare il punto di cottura della crema mettetene un po' sul cucchiaio di legno e soffiateci sopra: la crema è pronta se forma una serie di cerchi.
Fate sciogliere nella crema ancora calda la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, quindi lasciate raffreddare.
Nel frattempo montate la panna in una ciotola ed incorporatela alla crema quando questa comincia ad addensarsi, quindi ponete il composto in uno stampo per bavaresi da 1,5 l o in stampini individuali.

Calcolo delle calorie:

Latte (245)

Panna (1890)

Tuorli d'uovo (636)

Vaniglia (20)

Zucchero (470)  

Colla di pesce (70)

Totale calorie per persona: 555

BAVARESE di Acquolina

Ingredienti:
500 ml di panna fresca,
125 ml di latte,
6 g di colla di pesce in fogli,
4 tuorli d'uovo,
150 g di zucchero,
vaniglia.

montare i tuorli con 80 g di zucchero, aggiungere il latte e la vaniglia aperta per il lungo, mettere sul fuoco, al primo bollore spegnere il fuoco, aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, amalgamare bene e fare raffreddare.
Montare la panna quasi completamente, verso la fine unire 70 g di zucchero, unire la crema alla vaniglia, mescolare delicatamente e versare nella tortiera, mettere nel congelatore.
Ho usato un pan di Spagna basso (o pasta biscotto) per la base della torta e foderato la tortiera con strisce di acetato per ottenere dei bordi belli lisci, a piacere al centro della bavarese far cadere qualche lampone fresco ( ;-P) che rimarrà al centro delle fette (buonissimi).
La torta si conserva nel congelatore, togliere un'oretta prima di servire, se ci sono i lamponi qualche ora prima perché ci mettono parecchio a scongelarsi.

Quest'ultima mi sembra la più semplice e la più veloce da fare

http://www.vogue.it/beauty/vogue-kitchen/2012/04/tortino-millefoglie?utm_source=facebook&utm_medium=cpc&utm_campaign=food#ad-image9

Pure questa sembra interessante ...

BAVARESE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI

• 10 tuorli
• 250 g di zucchero
• 250 ml di latte intero
• 24 g di fogli di gelatina
• 250 ml di panna fresca da montare

Per la salsa al cioccolato:

• 250 g di cioccolata
• 125 ml di caffè espresso
• 250 ml di panna

PREPARAZIONE

• Far bollire il latte in un pentolino;
• Far sciogliere la cioccolata a bagnomaria ed aggiungere un po’ di caffè espresso e panna;
• Lasciar intiepidire il cioccolato una volta sciolto tutto;
• Montare i rossi con lo zucchero;
• Dopodiché, mettere a cuocere in un pentolino per un po’ ed aggiungere un po’ per volta il latte a filo;
• Aggiungere anche la gelatina messa a mollo in precedenza e poi strizzata;
• Montare la panna fresca in una ciotola ;
• Sistemare il tutto in una forma di ciambellone;
• Decorare sopra con il cioccolato sciolto;

O P P U R E

Ingredienti per 6 persone:

250 gr latte
1 stecca vaniglia
100 gr zucchero
3 tuorli
8 gr colla di pesce
3 bicchieri di panna montata zuccherata
50 gr cioccolato fondente (al 62%)

PROCEDIMENTO

Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia aperta.
Mettete in una ciotolina con acqua fredda la colla di pesce ad ammorbidire.
In una altra ciotola sbattete bene i tuorli con lo zucchero e quando il latte bolle versatelo sopra filtrandolo con un colino.
Rimettete il tutto sul fuoco a fiamma bassissima finchè la crema inglese non è cotta, cioè vela il cucchiaio.
Aggiungete la colla di pesce ben strizzata e asciugata con uno scottex, mescolate.

Togliete dalla fiamma e aggiungete la cioccolata fondente fusa mescolando bene.
Versate in una ciotola e fate raffreddare.

Montate la panna con lo zucchero a velo e incorporatela con l'aiuto di una spatola un po' per volta al composto ormai a temperatura ambiente.

Versate la bavarese nello stampo a porzioni in silicone (mettendo prima un vassoi sotto per facilitare il trasporto una volta pieno).

Mettete in congelatore per una notte e ricordatevi di sformate (ancora surgelate)le porzioni qualche ora prima lasciandole ammorbidire in frigorifero.