Kremuzio

Potrebbe sembrare una confessione, ed a molti quello che dirò farà inorridire, ma la coscienza potrebbe rimordermi, e credetemi, non credo di avere un buon sapore se automasticato. E quello che dirò è in tema, dato che il tema di oggi è il masticare. Ma devo fare un preambolo: mi piacerebbe tanto essere vegetariano, mangiare erbetta, manicaretti cucinati con fantasia senza quelle proteine animali che ti fanno sentire rimorsi.

Per questo tanti anni fa volevo diventare Hare Krishna.

Mi piacevano tutte le cose che cucinavano, derivanti dalla cucina indiana, cotte in quel burro pesantissimo da digerire, ma tanto buono se non esageri ad ingozzartene. Ho un paio di libri con quelle ricette, che prendevo come spunto per passare ad una dieta senza carne. Ma non sono preparazioni da fare quando uno ha poco tempo a disposizione per dedicarsi alle cotture.

E per questo non ho mai fatto il grande balzo verso la sponda incruenta. Ma non solo, sono scivolato verso l’abominio completamente opposto. Ho sempre gustato carne ed insaccati, bistecche al sangue, specie se fiorentine molto al sangue, oppure salsicce crude, oltre a salami ed altre specialità regionali poco cotte. Ma se non altro, la scienza della conservazione mi faceva star tranquillo, quando venivano usati metodi come il sale o il peperoncino o altre spezie. E mano a mano che il gusto mi si affinava, trovavo sempre meno appetibili i gusti conservativi. Troppo salato, troppo pepato, troppo speziato, troppo affumicato, specie ora che le buste di plastica biodegradabili hanno l’odore di salame ungherese (ma le buste le fanno con la carne di maiale o il salame lo affumicano con la plastica? Bella domanda).

Ma non temete, anche se oggi va di moda mangiare insetti (lo sapevate che ne mangiamo tanti senza saperlo?) non è questa la china ripida su cui sono scivolato. Ok, basta con gli indugi, confesso: mi piace la carne cruda!

Non so quando sia iniziato, ma immagino il perché. A forza di cuocere la carne al sangue ho imparato a riconoscere quel gusto salatino e dolciastro che la condiva. Cuocere senza sale e senza olio era diventato un vizio, per non coprire il sapore naturale, per cui passare alla tartara, dove la carne macinata veniva “cotta” senza fuoco, ma solo con il limone ed il tempo, mettendo la scusa che l’acido avrebbe ucciso i batteri, sembrava inevitabile, se non per il fatto che poi sapeva tutto di limonata di capperi salati. Che spreco.

Allora via del tutto i condimenti. Prendo una bella carne macinata magra e la mangio direttamente aprendo il cartoccio confezionato dal macellaio, prendendola con le dita, e dopo averne portata alla bocca una manciata, la mastico e la mangio. Mi piace il sapore, lo trovo gustoso, e devo ammettere che dopo una giornata di stanchezza e nervosismo, mi rilassa. Saranno i gesti antichi, sarà il silenzio in cui sacralmente consumo il pasto, sarà il tendere i sensi dal tatto dei polpastrelli che toccano e trasportano, all’odore dolce e salato che non so quali zone cerebrali mi vada a stimolare, fino al palato che mastica a lungo giocando con la lingua ed il boccone aumentando la salivazione prima della deglutizione. Non so se vado a stimolare quei ricordi atavici assopiti dalla civiltà ma che ci portiamo dentro, anche se sono nascosti per la maggior parte delle persone. Di carne ne mangio poca, una-due volte la settimana, proprio per non esagerare. E di verdura e frutta ne mangio tantissima, senza contare i chili di formaggi e la pasta. Non so se potrei, al giorno d’oggi, passare per vampiro o licantropo, o semplicemente come una bestia, ma non mi importa. So solo che mi piace il sapore, anche se pensassi a quei poveri animali. Ma devo essere sincero fino in fondo, in quei momenti non ci penso, e quelle azioni barbaramente carnivore mi riempiono di una pace interiore che non posso definire. Forse mi fa sentire “antico”, riprendere quella dimensione naturale durata decine di migliaia di anni, prima della scoperta dell’uso del fuoco.