CORSE TRA I FORNELLI

OGGI VI PARLO DI CODE ....

Perché si dice "avere la coda di paglia"?

L’espressione deriva da una favola di Esopo che narra di una volpe cui una tagliola mozzò la coda. La bestiola si vergognava, così deturpata nella sua eleganza, e gli altri animali, suoi amici, decisero di farle una coda di paglia. La coda era così bella che, chi non sapeva della disgrazia, non avrebbe mai potuto sospettare fosse finta.....
E ORA VI PARLO DELLA CODA DI ...

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.

Da sempre considerata emblema di una particolare romanità "greve e caciarona" è un piatto che va rivalutato e rispettato, dice Livio Jannattoni, a causa della difficoltà di preparazione

ci sono varie varianti ...

Ingredienti per quattro persone:
•2 Kg di coda di bue
•timo
•1 foglia di lauro
•2 cucchiai di olio
•1 cucchiaio di pinoli
•1 cucchiaio di uva saltanina
•2 dl di vino bianco secco
•cannella
•noce moscata
•1 Kg di polpa di pomodoro
•1 carota
•1 porro
•1 costola di sedano
•1,5 Kg di cuore di sedano
•sale
•pepe
•125 gr di prociutto
•1 cipollina
•maggiorana

Immergete per 4 ore i tronchetti di coda in acqua fredda.

Metteteli in una casseruola con abbondante acqua e portate ad ebollizione. Sbollentateli per circa dieci minuti, colateli e asciugateli con un panno.
Versateli in un'altra casseruola con molta acqua e sale. Fate prendere l'ebollizione e solo ora aggiungete tutte le verdure aromatiche. Fate cuocere per tre ore, a fiamma lenta.

Preparate un trito composto da 125 gr di prosciutto, una cipollina e qualche foglia di maggiorana.
In un tegame versate il trito e l'olio e fate soffriggere.

Dopo un poco, aggiungete i pezzi di coda precedentemente scolati e asciugati. Fate insaporire la carne versando vino e facendolo evaporare.
Aggiungete pomodoro, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Fate cuocere per circa un'ora, diluendo man mano la salsa con il brodo di cottura della coda. Nel frattempo, lessate i cuori di sedano. Scolateli e, insieme ad un pizzico di cannella, mescolateli ai pezzi di coda. Questo deve essere fatto dieci minuti prima di togliere i pezzi di coda dal fuoco (la cottura è conclusa quando la carne si stacca dalle ossa).

Tolta la casseruola dal fuoco, aggiungete i pinoli e l'uva sultanina precedentemente ammollata.

UNA CURIOSITA'...

L’“Oxtail soup”, in italiano “Zuppa di coda di bue”, è una preparazione della cucina internazionale derivata da un’antica ricetta

Lavate bene la coda tenendola sotto l'acqua corrente per mezzora, Scolatela, asciugatela e mettetela a rosolare con il burro dentro a un tegame capiente. Quando comincia a dorarsi, bagnate con lo Sherry o il Madera e dopo che è evaporato aggiungete la cipolla tritata. Appena è rosolata, aggiungete il sedano e la carota tritati grossolanamente, 1 ciuffetto di prezzemolo tritato, la polpa di pomodoro, la foglia di alloro, il timo, il sale, la paprica e la salsa Worcestershire.
Coprite con il brodo e fate cuocere a fuoco basso per 3 ore e mezza aggiungendo acqua se la zuppa si restringesse troppo.
Togliete dal fuoco, separate la carne dal brodo che filtrerete attraverso un colino dentro a una pendola. Riunite la carne, aggiungete le patate e fate cuocere per circa mezz’ora o poco più, fino a quando le patate saranno cotte. Se avete deciso di non mettere le patate fate cuocere la coda per lo stesso tempo nel brodo filtrato. Ponete in ciascun piatto un pezzo di coda con un mestolo di brodo e le patate se avrete preferito unirle.

Variante 1:
Nell’ultima fase di preparazione, oltre che le patate potete aggiungere anche carote tagliate a rondelle sottili. Se volete, potete anche unire un gambo di sedano molto tenero (cuore) tagliato a fiammifero, cioè a bastoncini sottilissimi.

Variante 2:
Potete addensare la zuppa con un cucchiaio di farina diluito in mezzo bicchiere di acqua e unito nell’ultima mezzora di cottura attraverso un colino.

MA NON ESISTE SOLO LA CODA DI BUE ....

Chi pesce vuol mangiare le brache s’ha a bagnare...

code di crostacei....

Crostacei sono degli antropodi (animali invertebrati) caratterizzati dalla presenza di appendici articolate e di una corazza esterna che ricopre il corpo, detta carapace.

Tale corazza ha una consistenza più o meno robusta, a seconda della taglia e del tipo di crostaceo: in alcuni casi si presenta come un vero e proprio scudo protettivo.

Il capotorace è l’insieme di testa e coda; da esso partono 5 paia di zampe utilizzate per la locomozione. In alcuni crostacei il primo paio di zampe si è trasformato in pinze o chele, utilizzate come arma di difesa o di attacco.

All’interno dell’addome e nelle chele si trova la parte commestibile dei Crostacei, che si dividono in due famiglie:

MACRURI presentano un addome allungato e disteso, terminante con una pinna caudale allargata a ventaglio: aragosta, astice, gamberetto, scampo.

BRACHIURI hanno un addome corto e allargato, ripiegato sotto il carapace, sono privi di ventaglio caudale: granchio, grancevola, granciporro.

CODE DI GAMBERI AL BRANDY CON INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE
ingredienti:
per 2 persone
facile -preparazione 20 minuti
10 code di gambero (già pulite per fare prima)
2 tazze di riso basmati profumato
2 arance rosse di sicilia non trattate
2 finocchi freschi
1/2 bicchiere di brandy
1 spicchio d'aglio
un pò di prezzemolo tritato (a piacere)
sale, pepe nero, succo di limone e olio extra vergine qb.

In un pentolino mettete dell'acqua a far bollire che sia all'incirca il doppio come volume del riso e appena raggiunge il bollore salate leggermente e tuffate dentro il riso basmati.
in una padella mettete un giro d'olio sul fondo e uno spicchio d'aglio, fate rosolare appena l'aglio è dorato toglietelo.
Mettete nella padella le code di gambero già pulite e lavate e fate rosolare da ambo le parti per 2 minuti finché non si arricciano, dopodiché mettete il brandy e fate sfumare a fiamma vivace per un altro paio di minuti con un pizzico di sale e la spolverata di prezzemolo tritato, spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare.
In una ciotola mettete il finocchio pulito e tagliato a listarelle e gli spicchi di arancia privati della scorza e della pellicina bianca, condite l'insalata con olio, sale, pepe nero e qualche goccia di succo di limone.Prendete un piatto e dividete in tre parti uguali dove metterete in un terzo del piatto il riso, in un'altro terzo l'insalata di arance e finocchi e nell'ultima parte rimasta le code di gambero con il sugo al brandy..

Coda di aragosta avvolta nella
pancetta con asparagi

Ingredienti:x 4 p.
6 fette sottili di pancetta
4 code di aragosta
3 cucchiai di scalogni
1 cucchiaio di burro
3 cucchiai di vino bianco
3 cucchiai di brodo di pollo
230 ml. di panna da cucina (35%)
Sale
Pepe nero
20 asparagi al vapore

Preparazione:
In una padella antiaderente media, sul fuoco medio alto, aggiungete il burro, la pancetta e gli scalogni. Fate rosolare per 2-3 minuti fino a quando la pancetta non è cotta e gli scalogni non sono leggermente bruniti.
Togliete la pancetta e avvolgetela sulle code di aragosta. Mettete da parte.
Aggiungete il vino bianco e il brodo di pollo agli scalogni. Fate cuocere per circa 1 minuto e aggiungete la panna. Condite con sale e pepe nero.
Portate a ebollizione e lasciate cuocere per un minuto.
Aggiungete le aragoste arrotolate e gli asparagi. Fate cuocere per un altro minuto fino a quando non è tutto caldo e il sugo incomincia ad addensarsi.
Servite.

cra cra ops ...

CODA DI ROSPO AL SAUVIGNON
CON SALSA AL PORRO

Ingredienti e dosi per 4 persone

•8 medaglioni di coda di rospo (rana pescatrice) di 80 g
•Fumetto di pesce (o brodo di verdure)
•6 steli di porro
•4 bicchieri di vino sauvignon
•Sale
•Pepe di mulinello
•Burro
•200 g di punte d'asparagi verdi teneri
•20 bacche di ginepro
Lessate i medaglioni di coda di rospo, ben nettati e pareggiati, nel fumetto o nel brodo di verdure.
per la salsa lessate i porri, tagliateli grossolanamente ad anelli e brasateli in poca acqua.
Quando saranno ben teneri, frullateli e passateli al setaccio fine.
Scaldate il purè di porro in un tegame, bagnate con il sauvignon e fate ridurre fino alla consistenza desiderata.
Insaporite e prima di servire unitevi fiocchetti di burro freddo.
Cuocete brevemente le punte di asparagi, mantenendole croccanti, insieme alle bacche di ginepro.
Disponete la salsa su piatti caldi e appoggiatevi sopra i medaglioni di coda di rospo e gli asparagi.

..... dopo il salato non poteva mancare
la coda dolce ....

Code di aragostelle

500 g di farina manitoba

20 g di miele

200 g di strutto

50 g di burro

10 g di zucchero

80 g di farina bianca

2 uova

2,5 dl di panna fresca da montare

50 g di cioccolato fondente

zucchero al velo

sale

vini consigliati

Malvasia delle Lipari (bianco)

Elba Aleatico (rosso)

Impastate nell'impastatrice la farina manitoba insieme con il miele e un pizzico di sale sciolto in 2 dl d'acqua. Otterrete un impasto grumoso da lavorare bene con le mani sul piano di lavoro fino ad avere un impasto liscio, compatto e ben sodo.

Stendete la sfoglia con la macchina apposita assottigliando gradatamente fino a ottenere lo spessore piu sottile possibile, sciogliete lo strutto e spennellate con esso la sfoglia; arrotolate il tutto, pareggiate i bordi con il taglio di un coltello e fate riposare in frigorifero per 1 ora, avvolto in pellicola da cucina.

Preparate la pasta da bigne. Portate a ebollizione in un tegame il burro con 1 dl d'acqua, un pizzico di sale e lo zucchero. Aggiungete 80 g di farina setacciata e fate cuocere fino a ottenere una palla compatta che si stacchi dalle pareti del tegame. Togliete dal fuocoe fate raffreddare. Aggiungete quindi le uova una alla volta fino a completo assorbimento. Lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.

Preriscaldate il forno a 220 ?C. Tagliate quindi i rotoli in fette spesse 1 cm che appiattirete un poco con la punta delle dita. Infilate le dita in ciascuna fetta, in modo da creare una sacca, a mo? di conchiglia, e, aiutandovi con il sac a poche, riempitele con un poco di pasta da bigne. Premete leggermente sui bordi per sigillare le code di aragosta. Adagiatele sulla placca da forno foderata con carta da forno e cuocete a 220 C per 30 minuti. Fate raffreddare, farcite con la panna montata ben ferma e decorate a piacere con cioccolato fuso o zucchero al velo

dal web

 RINGRAZIO MINA PER IL SOSTEGNO...

VI LASCIO I SUOI SALUTI

Un Saluto particolare a Tutti......Vi abbraccio caramente......spero di tornare presto ricordatevi... Siete Tutte e Tutti nel mio cuore.....smuack....

da

 Mina

UN KISS DA BLUEBABY