CORSE TRA I FORNELLI

Nel gennaio del 1432 la nave che trasportava un nobiluomo veneziano, Piero Querini, naufragò nelle isole Lofoten, nel Nord della Norvegia.

 Grazie alla sua disavventura, il Querini entrò in contatto con gli abitanti di quelle isole e descrisse la pesca del merluzzo, nonché la lavorazione dello stoccafisso e il modo di cucinarlo.

 Fu così che lo conobbero gli italiani, i quali lo adottarono subito nelle sue due forme: lo stoccafisso e il baccalà

Il baccalà è il merluzzo bianco (Gadus morhua e storione del Mar Baltico, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto sale.

La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo

« "Pesce Veloce del Baltico"
dice il menù, che contorno ha?
"Torta di mais" e poi servono
polenta e baccalà
cucina povera e umile
fatta d'ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità »

(Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico)

Sulla tavola della vigilia di Natale non può mancare il re della tavola, il baccalà 

BACCALA' FRITTO

1 kg di baccalà – farina – olio per frittura – sale e pepe qb.
Preparazione
Tagliate a pezzi il baccalà, già ammollato, ed asciugatelo bene con un canovaccio pulito.
Mettete la farina in un vassoio ed infarinatevi il baccalà pezo per pezzo facendo aderire ben la farina su tutti i lati

Nel frattempo mettete l’olio di frittura in una padella e fatevi riscaldare l’olio.
Aggiungete i filetti di baccalà, pochi per volta, e fateli friggere fino a quando non saranno dorati e croccanti sui due lati.
Mettete i filetti di baccalà fritto su carta assorbente, poi disponetelo su un vassoio da portata, precedentemente riscaldato, e servitelo in tavola ben caldo con un po’ sale e pepe

Spaghetti con baccalà e melanzane

400 g spaghetti
400 g baccalà dissalato
1 cucchiaio di capperi dissalati
2 cucchiai di olive nere sott’olio
4 cucchiai olio extra
1 melanzana
3 pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
1 cucchiao di prezzemolo
1 cucchiaio di basilico
½ cipolla
vino bianco secco q.b.
sale q.b.
peperoncino q.b.

Tagliate il baccalà a dadi piccoli, scottate i pomodori, in acqua bollente per 1 minuto circa, spellateli, togliete i semi e tritateli grossolanamente.

Tritate finemente la cipolla con lo spicchio d’aglio schiacciato, scaldate l’olio in una padella, unite il trito e lasciate appassire a fuoco dolce.

Unite i dadi di pesce, rosolate, mescolate e bagnate con il vino bianco.

 Versate in padella i pomodori, regolate di sale e portate a cottura per 10’ circa.

 Tagliate la melanzana a dadi piccoli e fatela saltare in un'altra padella antiaderente con un filo d’olio, salate una volta pronta unitela al condimento.

Aromatizzate il tutto con i capperi ben strizzati e le olive scolate dall’olio e tritate grossolanamente.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e condite con il ragù di pesce facendo saltare il tutto brevemente, finite con il trito di erbe aromatiche e un pizzico di peperoncino.

 Servite ben caldo.

BACCALA' AL VERDE

◦Olio extravergine di oliva q.b.
◦1 carota tagliata a dadini piccoli
◦250 g. di patate tagliate a fettine sottilissime
◦prezzemolo tritato una bella manciata
◦mezzo spicchio di aglio tritato finissimo se volete
◦sale q.b. ma poco
◦una manciata di pinoli
◦400 g. di baccalà ammollato e ben scolato
◦mezzo bicchiere di vino bianco secco

In una casseruola o pirofila oliata, versate le carote e fate uno strato di patate.
Condite con un giro di olio, spolverizzate con il prezzemolo, l’aglio e pochissimo sale.
Aggiungete i pinoli e il pesce.

Condite con un altro giro di olio e bagnate con il vino.
Cuocete a fuoco medio con il coperchio per circa 30 min.

NON cuocete troppo o il baccalà diventerà stopposo!
Qualche minuto prima della fine scoperchiate e, se c’è bisogno di fare asciugare, alzate il fuoco ancora per 2 minuti circa...

Ernesto Marini (Nazarè)
Stucafisso e patatine
dal volume “Fifa da fa stride e storie da fa ride”

E dài a bate in cima a qula pietra,
quante ié n’avrà date qul mazolo!
E dopo, quatro giorni ‘ntel buiolo,
e gira, sfragne, sciaqua, cetra cetra.

E te me dìi che pesta, è ‘n chiavigoto …
un fraidacio che te leva el fiato …
te capirò!… E l’aqua ch’i ho gambiato!
Ma sta a guardà che scherzo tut’un boto.

La teia, le canuce … èchele qua,
se mete pre nun fa tacà gió ‘l fondo,
po e’ stucafisso, l’angiuleto biondo,
le patatine sopro hane da sta.

L’aio, la magiurana, i capereti,
l’oio, l’erbete, el zale … vò imparà?
Nun te zardassi mai de muginà!
Dó diavuleti … sti pumidureti,

vi bianco, l’aqua, copri e dài piani,
làsselo cruculà per tre quatr’ore,
e dopo me dirai: — Cus’è st’udore?…
De rose, de viulete o gelzumì? —

Ah sci?!… Te lichi i bafi Racanè?!
Cu’ stu verdichio sentirai cus’è!

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