Sgombri (maccarelli) con la marinata. - 
Tagliate testa e coda a 600 gr. di sgombri di piccola taglia
(lunghi circa15-17 cm.); sventrateli dalla parte del capo senza tagliare loro il ventre, lavateli. bene in acqua fresca, asciugateli e metteteli da parte in un piatto dopo averli spolverati con un po'
di sale; lasciateli così, per circa un,ora, coperti con un canovaccio.
Coprite ora il fondo di un tegame (possibilmente di terracotta) con cipolla e carota tagliate fini, un ciuffo di prezzemolo tritato grosso, uno spicchio d'aglio intero, qualche grano di pepe e mezza foglia di lauro in due pezzi. Sopra questo battuto di verdure disponete in bell'ordine gli sgombri
su un solo strato e coprite con vino, aceto e acqua in parti uguali. Mettete al fuoco moderato e tirate a bollore: dopo 3 minuti di bollitura levate dal fuoco e lasciate da parte, coperto, finché il contenuto sarà freddo.
Levate i pesci con cura per non romperli e disponeteli in bell'ordine a raggiera (con La parte della coda verso il centro) nel piatto da servizio. Guarnite il piatto con ciuffetti di prezzemolo e cipolla tagliata ad anelli scottata un minuto nell'aceto bianco.
Se volete potete pure servire della maionese o della salsa verde a parte.
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