Ingredienti Dosi per: 6 persone1,2kg circa di abbacchio (coscia, spalla o carre') diviso in pezzi di circa 50g l'uno50g di prosciutto cotto 1 piccola cipolla2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva1/2 bicchiere di vino bianco secco3 tuorli d'uovo1 limone succosopoca farinaprezzemolo e maggiorana (a piacere)sale e pepe Preparazione di Abbacchio brodettato Scaldate l'olio in un tegame e fatevi soffriggere dolcemente la cipolla affettata sottilmente e il prosciutto cotto tagliato a dadini minuscoli. Prima che la cipolla prenda colore, mettete nel tegame l'abbacchio e fatelo rosolare in maniera uniforme, girandolo spesso e mantenendo la fiamma a meta' altezza. Quando avra' preso un leggero colore, insaporitelo con sale e pepe e spolveratelo con mezzo cucchiaio di farina fatta scendere da un setaccino. Fate rosolare ancora per qualche minuto e quando la farina comincia a scurire, bagnate con il vino e, una volta sfumato, versate nel tegame un bicchiere di acqua calda. Coprite con un coperchio e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora, fino a quando la carne sara' tenera e il fondo sara' diventato cremoso ma fluido. Mettete i tuorli d'uovo in una scodella e unitevi un pizzico di sale, uno di foglioline di maggiorana e mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate e diluite il tutto con il succo di limone. Ritirate il tegame dal fuoco, tirate su i pezzi di agnello e, mescolando energicamente, amalgamate il composto di uova al fondo di cottura. Se necessario rimettete il tegame sulla fiamma tenuta sotto il minimo: la salsa non deve assolutamente bollire, dovra' rapprendersi e diventare cremosa senza stracciarsi. Rimettete la carne nel tegame, mescolate e servite subito.