Oggi parliamo di salse fermentate. La salsa di soia è una di queste, viene consumata tipicamente in oriente. Cina e Giappone sono i maggiori produttori e consumatori, ma è presente un po’ in tutta l’Asia sud-orientale. I monaci buddisti utilizzavano questa salsa per conferire alle pietanze un sentore, molto lontano, di carne poiché questa non poteva essere consumata per via dei precetti religiosi. La salsa di soia comunemente acquistata in occidente è molto salata, pertanto è necessario dosare bene il sale nelle pietanze in cui viene utilizzata. Tipicamente ne esistono due tipologie (per lo meno per quelle di origine cinese): la salsa di soia leggera, poco densa, la si usa principalmente come condimento; oppure la salsa scura, molto densa e bruna di colore, la si usa per cucinare, ed è meno salata di quella leggera. Per fare la salsa di soia, oltre ai fagioli di soia, viene utilizzato il grano ed un ingrediente fondamentale per attivare la fermentazione il koji. Questo è una miscela di funghi ( Aspergillus oryzae o l'Aspergillus sojae), ed altri fermenti, spesso selezionati dalle aziende per mettere a punto il mix giusto al fine di conferire la propria impronta alla salsa. La fermentazione della salsa può durare anche 8 o 12 mesi, il processo di produzione è lungo e tedioso pertanto non vi consiglio di provare a farla da voi. Attenzione!!! Per via della presenza di grano la salsa di soia NON è indicata per chi ha problemi di celiachia o intolleranza al glutine.E in Italia? esistono salse fermentate dalle nostre parti? Beh! Ve ne propongo due. La prima la prendo dalla storia e si chiama Garum. La utilizzavano su tutto i romani sia nel periodo repubblicano che nel successivo periodo imperiale. Ne danno notizia Marziale, Petronio, Plinio ed Apicio. I romani chiamavano questa salsa anche liquamen (alcuni pensano che non sia un sinonimo) in ogni caso è veramente strano che ne fossero così ghiotti visto che era un intruglio di mesci marcescenti e putrefatti che venivano fermentati per mesi. In realtà allora come oggi esistevano i ricchi ed i poveri. Ai primi andava il Garum vero e costosissimo (es. il Garum Spagnolo chiamato socio rum; il Garum Castimoniale, il Garum di pesci pregiati, di salmone, di sgombro, anguilla, etc..); i secondi si accontentavano dei succedanei schifosissimi (infondo anche oggi ch’è chi si può permettere il vero aceto balsamico di Modena e chi si può concedere appena un liquido scuro lontanamente parente a quello vero). Chi descrive la preparazione completa della salsa è proprio Marziale del quale riporto le testuali parole: “« si prendano pesci grassi come salmoni, anguille, salacche, sardine; quindi a tali pesci si uniscano sale, erbe aromatiche secche come aneto, menta, levistico, puleggio, timo, serpillo, coriandolo, sedano, origano, ruta, salvia, santoreggia ed altre. Di queste erbe si disponga un primo strato sul fondo di un capace vaso; sovra si ponga uno strato di pesci: interi se piccoli, a pezzi se grossi; si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione fino a che il vaso sia colmo. Si chiuda quindi con un coperchio e si lasci riposare per sette giorni. Poi, per venti giorni, si rimescoli il tutto. Alla fine si raccolga il liquido che ne colerà »” (rif. Giuseppe Mazzarino – Storia della Gastronomia – IL GARUM.).Altra salsa fermentata dei nostri giorni, per certi versi probabilmente vicina al Garum almeno per gusto (secondo me anche per storia), è la famosa Colatura di Alici tipica salsa Campana, specificatamente di Catara. Le alici (private della testa) vengono stese in un contenitore per un paio di giorni alternate a strati di sale. La seconda fase, le vede invece maturare schiacciate da un sasso marino in tini di rovere o castagno (terzigno). Man mano che passa il tempo e per via del peso e del sale, le alici rilasciano il loro liquido cge affiora in superficie. Questo viene raccolto e fatto maturare il contenitori di vetro tappati con foglie di origano. La sala si riduce, ed in fine viene fatta ricolare nel tino con le alici pressate (questo passaggio viene fatto prima dell’inverno). Infine, grazie ad un foro fatto con un attrezzo specifico (o’ vriale) viene spillata dal basso la colatura che assume un colore ambrato scuro di varie tonalità. Come la si usa? Be! Basta dire che la colatura sta ai Campani con l’aceto balsamico sta ai Modenesi!!Bene adiamo ora in cucina e prepariamo una ricetta sfiziosa, che prevede l’utilizzo di una salsa fermentata: la salsa di soia.La ricetta Per quattro persone: due petti di pollo interi, ortaggi di stagione (2 zucchine,1 melanzana e 2 cipollotti), quattro cucchiai di salsa di soia, un bicchiere di vino bianco dolce (es. moscato o passito), un cucchiaio di semi di sesamo bianchi, olio extrav. Oliva, alcune foglie di mentuccia Mettete i petti di pollo a macerare con la salsa di soia (sole tre cucchiai) ed il vino in un recipiente per almeno 8 oreTostate i semi si sesamo per due minuti utilizzando una padella antiaderenteGrigliate, su una piastra o meglio sulla brace, gli ortaggi tagliati a fette spesse circa tre millimetri e conditele con olio, pepe, un cucchiaio di salsa di soia e foglie di menta tritate ed i semi di sesamo tostatiPiastrate anche i petti di pollo (circa 6 minuti per lato)Impiattate il pollo scaloppato come una tagliata accompagnato con gli ortaggi come contorno. Finite con un filo di olio extravergine di oliva emulsionato con poca salsa di soia.alla prossima.....chissà quando!
Petto di pollo con ortaggi grigliati alla salsa di soia e sesamo bianco
Oggi parliamo di salse fermentate. La salsa di soia è una di queste, viene consumata tipicamente in oriente. Cina e Giappone sono i maggiori produttori e consumatori, ma è presente un po’ in tutta l’Asia sud-orientale. I monaci buddisti utilizzavano questa salsa per conferire alle pietanze un sentore, molto lontano, di carne poiché questa non poteva essere consumata per via dei precetti religiosi. La salsa di soia comunemente acquistata in occidente è molto salata, pertanto è necessario dosare bene il sale nelle pietanze in cui viene utilizzata. Tipicamente ne esistono due tipologie (per lo meno per quelle di origine cinese): la salsa di soia leggera, poco densa, la si usa principalmente come condimento; oppure la salsa scura, molto densa e bruna di colore, la si usa per cucinare, ed è meno salata di quella leggera. Per fare la salsa di soia, oltre ai fagioli di soia, viene utilizzato il grano ed un ingrediente fondamentale per attivare la fermentazione il koji. Questo è una miscela di funghi ( Aspergillus oryzae o l'Aspergillus sojae), ed altri fermenti, spesso selezionati dalle aziende per mettere a punto il mix giusto al fine di conferire la propria impronta alla salsa. La fermentazione della salsa può durare anche 8 o 12 mesi, il processo di produzione è lungo e tedioso pertanto non vi consiglio di provare a farla da voi. Attenzione!!! Per via della presenza di grano la salsa di soia NON è indicata per chi ha problemi di celiachia o intolleranza al glutine.E in Italia? esistono salse fermentate dalle nostre parti? Beh! Ve ne propongo due. La prima la prendo dalla storia e si chiama Garum. La utilizzavano su tutto i romani sia nel periodo repubblicano che nel successivo periodo imperiale. Ne danno notizia Marziale, Petronio, Plinio ed Apicio. I romani chiamavano questa salsa anche liquamen (alcuni pensano che non sia un sinonimo) in ogni caso è veramente strano che ne fossero così ghiotti visto che era un intruglio di mesci marcescenti e putrefatti che venivano fermentati per mesi. In realtà allora come oggi esistevano i ricchi ed i poveri. Ai primi andava il Garum vero e costosissimo (es. il Garum Spagnolo chiamato socio rum; il Garum Castimoniale, il Garum di pesci pregiati, di salmone, di sgombro, anguilla, etc..); i secondi si accontentavano dei succedanei schifosissimi (infondo anche oggi ch’è chi si può permettere il vero aceto balsamico di Modena e chi si può concedere appena un liquido scuro lontanamente parente a quello vero). Chi descrive la preparazione completa della salsa è proprio Marziale del quale riporto le testuali parole: “« si prendano pesci grassi come salmoni, anguille, salacche, sardine; quindi a tali pesci si uniscano sale, erbe aromatiche secche come aneto, menta, levistico, puleggio, timo, serpillo, coriandolo, sedano, origano, ruta, salvia, santoreggia ed altre. Di queste erbe si disponga un primo strato sul fondo di un capace vaso; sovra si ponga uno strato di pesci: interi se piccoli, a pezzi se grossi; si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione fino a che il vaso sia colmo. Si chiuda quindi con un coperchio e si lasci riposare per sette giorni. Poi, per venti giorni, si rimescoli il tutto. Alla fine si raccolga il liquido che ne colerà »” (rif. Giuseppe Mazzarino – Storia della Gastronomia – IL GARUM.).Altra salsa fermentata dei nostri giorni, per certi versi probabilmente vicina al Garum almeno per gusto (secondo me anche per storia), è la famosa Colatura di Alici tipica salsa Campana, specificatamente di Catara. Le alici (private della testa) vengono stese in un contenitore per un paio di giorni alternate a strati di sale. La seconda fase, le vede invece maturare schiacciate da un sasso marino in tini di rovere o castagno (terzigno). Man mano che passa il tempo e per via del peso e del sale, le alici rilasciano il loro liquido cge affiora in superficie. Questo viene raccolto e fatto maturare il contenitori di vetro tappati con foglie di origano. La sala si riduce, ed in fine viene fatta ricolare nel tino con le alici pressate (questo passaggio viene fatto prima dell’inverno). Infine, grazie ad un foro fatto con un attrezzo specifico (o’ vriale) viene spillata dal basso la colatura che assume un colore ambrato scuro di varie tonalità. Come la si usa? Be! Basta dire che la colatura sta ai Campani con l’aceto balsamico sta ai Modenesi!!Bene adiamo ora in cucina e prepariamo una ricetta sfiziosa, che prevede l’utilizzo di una salsa fermentata: la salsa di soia.La ricetta Per quattro persone: due petti di pollo interi, ortaggi di stagione (2 zucchine,1 melanzana e 2 cipollotti), quattro cucchiai di salsa di soia, un bicchiere di vino bianco dolce (es. moscato o passito), un cucchiaio di semi di sesamo bianchi, olio extrav. Oliva, alcune foglie di mentuccia Mettete i petti di pollo a macerare con la salsa di soia (sole tre cucchiai) ed il vino in un recipiente per almeno 8 oreTostate i semi si sesamo per due minuti utilizzando una padella antiaderenteGrigliate, su una piastra o meglio sulla brace, gli ortaggi tagliati a fette spesse circa tre millimetri e conditele con olio, pepe, un cucchiaio di salsa di soia e foglie di menta tritate ed i semi di sesamo tostatiPiastrate anche i petti di pollo (circa 6 minuti per lato)Impiattate il pollo scaloppato come una tagliata accompagnato con gli ortaggi come contorno. Finite con un filo di olio extravergine di oliva emulsionato con poca salsa di soia.alla prossima.....chissà quando!