Pensieri in Cucina

Giusto per dimostrare che sono ancora su questa terra, visto il tempo che è passato dall’ultima ricetta, vi rendo edotti di un piatto che praticamente potremmo definire di archeologia della cucina salentina. Qui siamo in piena influenza araba. La parola tria deriva molto probabilmente da itrija che in arabo dovrebbe essere vermicello o pasta essiccata. A ben guardare gli ingredienti non possono che essere di origine araba. I principali entrano nel gioco della ricetta dopo un processo di essiccazione (ceci secchi, pasta secca). Gli altri fanno pensare al bacino mediterraneo: olio di oliva, aglio,peperoncino,pepe. Praticamente potremmo portarci tutto dietro in un deserto e saremmo sicuri di non morire di fame.  

La tria altro non è che una specie di tagliatella fatta solo da acqua e farina. Praticamente si uniscono due terzi di farina 00 ed un terzo di farina di grano duro o farina di orzo (che io preferisco). Aiutandosi con l’acqua si crea un impasto molto consistente, che una volta steso a mo di sfoglia alta poco più di mezzo millimetro lo si taglia in modo da ottenere tagliatelle larghe anche un paio di centimetri e lunghe una decina. Gli scarti di sfoglia, vengono poi tagliati a pezzi irregolari per poi friggerli in olio extravergine d’oliva, ottenendo per l’appunto i cosiddetti frizzuli che danno al piatto una variazione di consistenza croccante rendendolo moderno pur nascendo nel passato.

Ogni famiglia aveva la sua ricetta personale. Interessante una variante che feci per degli ospiti dove avevo aggiunto anche le cozze. Ebbe un gran successo! Da un po’ di anni, i ciciri e tria sono caduti un po’ in disgrazia. I tempi della vita moderna non sono più compatibili con la pazienza certosina richiesta in cucina da questo piatto che i nostri nonni avevano classificato come modo intelligente di riutilizzare i legumi (i ceci in questo caso) rimasti dal giorno prima. Oggi, se si vuole assaggiare questa leccornia la si trova spesso nei ristoranti di cucina tipica nel centro storico di Lecce ed in alcuni agriturismi del Salento.

La ricetta

350 gr. tria, 50 gr frizzuli (vedi intro. alla ricetta), 200 gr ceci già ammollati, uno spicchio d’aglio, un peperoncino piccante, olio extra, basilico, sale e pepe

1. Cuocete i ceci ammollati dalla sera prima, partendo immergendoli in acqua fredda utilizzando un coccio di terracotta (pignata). Dopo quindici minuti di cottura, eliminate la schiuma che si è formata in superficie ed aggiungete gli odori (sedano, carota e cipolla). Salate e portate a cottura
2. In una padella fate imbiondire l’aglio tritato a cui avrete eliminato prima l’anima interna, ovvero il germoglio che trovate dividendo in due lo spicchio, aggiungete anche il peperoncino
3. Per non far bruciare l’olio, aggiungete qualche goccia di acqua di cottura dei ceci. Salate se necessario
4. Saltate nel fondo ottenuto  ceci
5. Cuocete la tria (giusto due minuti trattandosi di pasta fresca), scolatela ed aggiungetela ai ceci saltando ancora ed inserendo alla fine la metà dei frizzuli disponibili, saltate ancora qualche secondo aiutandovi con qualche goccia di acqua di cottura della pasta finchè non otterrete una cremina, aggiungete le foglie di basilico.
6. Servite disponendo su ogni piatto una manciatina di frizzuli, una mulinellata di pepe, una foglia di basilico fresco ed un filo di olio extra a crudo.

Alla prossima………….