Pensieri in Cucina

Il gioco di questa ricetta è quello di avere nel piatto finale, l’ingrediente principale, ovvero il cavolo cappuccio rosso (o verza rossa), in tre livelli di cottura diversi. Questa alternanza di consistenze rende il piatto interessante al gusto anche se molto semplice da fare.

Ma in cucina semplicità non vuol dire banalità, non è vero!

- Andiamo ai fornelli, e prepariamo un brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, patata, gambi di prezzemolo) facendo cuocere per 30 o 40 minuti.

- tagliamo il cavolo cappuccio a striscioline sottili, laviamole sotto l’acqua fresca e mettiamone qualche filo da parte (che resteranno crudi e quindi molto croccanti)

- la restante parte saltiamolo in padella con del burro per circa 10 minuti. Il cavolo risulterà così insaporito ma ancora leggermente croccante. Mettiamolo da parte

- tostiamo del pane grattugiato in una pentola antiaderente con un filo d’olio extra (al sud lo chiamiamo il “formaggio dei poveri”)

- Facciamo un trito di cipolla e facciamola sudare in un a casseruola a bordi alti (se ha il doppio fondo è meglio) con una noce di burro e dell’olio extra

- Aggiungiamo il riso (vi consiglio vivamente la qualità Carnaroli), facciamolo tostare circa un minuto e sfumiamo con del vino bianco secco (io ho utilizzato del Soave DOC)

- Appena sfumato il vino aggiungiamo subito una parte del cavolo cappuccio già saltato in padella (quello dei 10 minuti, vi ricordate?), copriamo con del brodo vegetale e portiamo il riso a cottura salando a metà strada (vi anticipo mantecheremo anche con del pecorino romano, pertanto non esagerate con il sale)

Quindi riassumiamo: abbiamo una parte di cavolo cappuccio in striscioline crude e croccanti, una parte in striscioline appena stufate  e la rimanente parte in striscioline a cottura con il riso che dopo i canonici venti minuti si scioglieranno in bocca !

- a fine cottura mantechiamo il risotto utilizzando in parti uguali pecorino romano, parmigiano regiano ed una bella noce di burro. Mi raccomando, mantecare vuol dire scuotere molto il riso nella pentola al fine di fargli incorporare tanta aria e renderlo così “spumoso” e “all’onda”, cioè muovendo la pentola deve formare delle onde in superficie. Bene siamo quasi alla fine, copriamo la pentola con un coperchio e lasciamolo riposare due o tre minuti.

Ora dobbiamo impiattare:

- versiamo un mestolo di risotto al centro di un piatto, battiamo con il palmo della mano sul retro in modo da appiattirlo (si dice “a specchio”)

- disponiamo intorno al riso un po’ di cavolo cappuccio rosso stufato e qualche filo dello stesso ma crudo sparso qua e là.

Finiamo con una spolverata di pane grattugiato e tostato, un filo di olio extra e del pepe macinato fresco di mulinello.

Anche la storia di questa sera è finita, come sempre ...tanto divertimento a farlo e tanta goduria a mangiarlo!!

Alla prossima