Il Gargano disse che

Vieste e Gallipoli, l’estremo nord e l’estremo Sud della Puglia si dividono il primo posto delle mete estive più ricercate in Italia per il 2018. Se lo dice Trivago, forse è vero. Come è vero che la signora del Gargano ha fatto da battistrada alla scoperta di queste terre, quando a cantare quant’è profondo il mare di Puglia c’era soltanto Lucio Dalla, cittadino onorario di Vieste, innamorato perso delle isole Tremiti.
Da allora il Salento arrembante ha saputo imporsi a suon di pizziche e scogliere da togliere il fiato, il Nord barese e la Valle d’Itria hanno tenuto botta, la Murgia vergine attende bella e selvaggia di farsi scoprire mentre il Gargano e la Daunia resistono in cima ai desideri di turisti e viaggiatori. Ecco le tappe che meritano un pit-stop qui a nord del sud, nel microclima della Capitanata, gastronomicamente lucente di una sua luce peculiare che si specchia nel lago e nel mare.

 Al Trabucco da Mimì
Peschici
Una specie di enorme ragno di mare in legno ancorato agli scogli, con lunghe braccia che reggono un’enorme rete a maglie strette. Abbarbicato in faccia al tramonto sul costone roccioso di San Nicola, a guardare il sole che si liquefà nell’acqua, così se ne sta il Trabucco che porta il nome di nonno Mimì Ottaviano, scomparso anni or sono. I nipoti Domenico e Vincenzo Ottaviano – gemelli diversi nel temperamento ma identicamente ammarati – hanno raccolto l’eredità e mentre il secondo si dedica all’ospitalità nel b&b sugli scogli, l’altro smanetta ai fornelli. Troccoli al ragù di scorfano o di polpo. Seppie arrosto, verza e crema di sesamo. Non la solita zuppa di pesce, ma Cefalo, miso e funghi (trombetta del morto). E naturalmente crudo di mare. Prenotare non è consigliato, è saggio, anche con una settimana d’anticipo nel mese d’agosto.

Porta di Basso
Peschici
O tramonti di spaventosa bellezza o scogliere da togliere il fiato, i ristoranti di Peschici d’abitudine fanno casa dove la natura dà il meglio di sé. Come Porta di Basso, sospeso su un costone di roccia a precipizio sul mare. Alla vertigini della creatività giovanile lo chef Domenico Cilenti ha preferito, con la maturità, il terreno rassicurante dei sapori noti, vedi il Dentice, datterini e fiori di zucca o la Zuppetta di fave con salicornia e seppie. Molto mare e qualche puntata dal casaro e nell’orto con Orecchiette, marasciuolo, pomodori infornati e stracciatella. Prenotare? Per forza.

Gelateria Pinagel
Peschici
Una gelateria storica fondata da nonna Lucrezia nel 1984, poi ereditata da mamma Pina e poi ancora rivoltata come un calzino da Iginio, orafo pentito che artigiano è rimasto, a cesellare oro che si scioglie in bocca. Il gelato di Pinagel si trova in versione stanziale (C.so Umberto I, 7) e itinerante sull’apecar dotata di pozzetti e carapine. Latte e frutta fresca, sono gli ingredienti in uso a questo gelatiere capace di sciogliere il cuore duro anche degli integralisti del sapido. Niente coloranti artificiali, prodotti semilavorati, grassi vegetali idrogenati, paste composte o basi in polvere.
Da Pinagel, pena la maledizione di nonna Lucrezia, tutto si fa con le mani, l’amore e il gelato che sotto queste insegne sono una cosa sola. L’orgoglio di casa è la Crema degli angeli, viene preparata al mattino per essere gustata alla sera dopo un lungo riposo. È fatta con solo tuorli di uova freschissime, cotta sul fuoco, girata lentamente a mano. Medesima procedura per la crema al rosmarino selvatico del Gargano, frutto della lenta infusione dei rametti giovani di rosmarino raccolti vicino al mare. E soprattutto, su tutto, innanzitutto la Stracciatella d’arance amare del Gargano: una stracciata d’arance amare dalla consistenza di una confettura su una base bianca al latte profumata, guarnita da scorzoni d’arancia candita rivestiti di cioccolato puro. Per curiosi senza limiti e senza paura.

Antiche sere
Lesina
Gamberetti di laguna fritti con crema di pomodoro verde. Scaloppine di cefalo al limone con funghi cardoncelli. E soprattutto anguilla, meglio se Carpaccio di anguilla allo zafferano e crema di pane e pomodoro. È la signora del lago, l’imperatrice alla tavola del cuoco di Lesina, Nazario Biscotti. Un pesce avventuroso come pochi, anima migrante, nasce nella prateria oceanica fra le Antille e le Azzorre e da lì, dal lontano mar dei Sargassi (topos di proverbiali e sorpassate imprecazioni) arriva al mar Mediterraneo, non prima d’avere fatto lunga sosta in lagune salmastre come quella di Lesina, dove diventa adulta. Biscotti che nelle acque lacustri c’è nato, sa cosa farne. In giro dicono che la sua sia l’anguilla più buona di sempre.

Il Capriccio
Vieste
Il cuoco Leonardo Vescera (accento sulla penultima sillaba) è di casa fronte-porto, arrivi in barca, ormeggi e mangi un boccone di mare guizzante. È possibile anzi probabile che lo chef compaia a tavola e chieda: crudo o cotto?, mettendo in mostra il pescato del giorno. Cotto o crudo, il filo rosso che guida la carta resta il mare servito senza elucubrazioni, senza mai calcare la mano. Al Capriccio l’ego dello chef resta un passo indietro, per fare posto a una cucina di mare sic et simpliciter che si contamina spesso e felicemente con gli agrumi e le erbe selvatiche di cui l’entroterra garganico gode con una certa opulenza. Spaghettoni homemade con ricci, salsa di mandorle e polvere di caffè. O Polpo alla plancha con trilogia di salse e gazpacho latini più una riduzione al limone femminello del Gargano. Per chi, malgrado il solleone, smania dalla voglia di carne, la risposta di Vescera è vacca podolica o capra garganica, quelle che Giuseppe Bramante alleva a Rignano e Michele Sabatino lavora ad Apricena. Per entrambi essere podolici è uno stile di vita, prima e oltre tutte le mode.

Panini di Mare
Peschici-Vieste
Per un indimenticabile spuntino al tramonto dove l'orto e il porto si confrontano ad armi pari in fascinose soluzioni, e così il protagonismo del merluzzo viene esaltato dai suoi degni comprimari, il pomodoro secco e la polpa di olive.
Si trova sia a Peschici (Tel 0884 964240) che a Vieste (Tel 348 5180429).

Don Nunzio e Cavallo
San Nicandro
Al riparo della macchia mediterranea, tra il verde selvatico degli olivastri e il blu lucente del cielo d’estate, il casino di Don Nunzio e Cavallo se ne sta a nord del centro abitato di San Nicandro Garganico, tenendo d’occhio le isole Tremiti e Torre Mileto (19 minuti in auto). Un buen retiro al riparo dal chiasso vacanziero che affolla la costa, un’aria ruspante di masseria, fra asinelli galline conigli, Madonne ceri e merletti, e naturalmente caciocavalli, rosoli e ricotta fresca fumante. E per chi ha fatto il pieno di libagioni, ci sono anche le camere.

Lake cafè
Lesina
È il buen retiro dei cuochi di area garganica, il rifugio fronte-lago dove svaccare (Treccani: lasciarsi andare, gettare la spugna) dopo o prima le defatiganti prove di forza del servizio, ma senza svendere le esigenze del palato. Ci pensano Primiano (come il santo patrono portato in processione a mare) e Milena, che apparecchiano aperitivi super-local a base di granite artigianali con agrumi e mandorle del Gargano mantecate a lungo e a mano, l'anguilla di Lesina servita in panini fragranti e light lunch con corredo di erbe spontanee del bosco-isola, verdure e ortaggi, frutti di mare e della terra, la paranza da friggere. Primiano, che è un po’ cuoco un po’ barman, sa il fatto suo anche sul bere.
Tel. 348 4496973

Le Caselle
Rignano Garganico
A venti minuti da Lesina dimora una cuoca che è il ritratto dell’aria salubre di questi luoghi, allegra come un furetto e curiosa come uno spirito della foresta, umbra naturalmente. Diana Pia Pignatelli, 25 anni compiuti, insieme a mamma Cristina e papà Dario si occupa della cucina nell’agriturismo Le Caselle e quando le resta tempo anche dell’orto, dell’allevamento di vacche podoliche e non, ma non dei formaggi, a quelli ci pensa il casaro che arriva da San Marco in Lamis tutti i santi giorni. Diana per sé sognava una vita identica a questa, ovvero quella a cui è tornata dopo due anni nelle cucine di Angelo Sabatelli. Il maestro della cucina pugliese contemporanea gli ha insegnato a metterci la testa in cucina, prima ancora di accendere i fuochi: “Sabatelli mi ha insegnato a pensare e quando è arrivata l’ora di tornare a casa, ho applicato le tecniche imparate alla sua scuola – durissima e impareggiabile – a quest’altra parte dell’emisfero gastronomico pugliese, quello che parla la lingua della tradizione”. Già, perché pensare vuol dire capire con certezza granitica che “lo yuzu in un agriturismo è una bestemmia”, ma la Caponata di peperoni e melanzane con fonduta di mucca e crumble di pane alla alici è un miracolo. Idem le crocchette di fave e cicoria con crema di pomodoro arrostito. O il Cavatello fresco con ragù di salsiccia e brodo di cipolla arrosto mantecato al parmigiano, un piatto dal sapore concentrico più che rotondo, che resuscita prima i commensali poi la cucina di tradizione ma con una eleganza che solo i millennial.

Radici – Ristorante enoteca garganica
Vico del Gargano
Il manifesto con cui i patron Leonardo (ai fornelli) e Martina (in sala) hanno annunciato l’apertura di questa ultima creatura della ristorazione garganica, inaugurata a maggio 2018, parla chiaro. “Abbiamo finalmente aperto il nostro ristorante. Perché quando Leonardo era bambino passava le giornate a cucinare cibi immaginari su fornelli a temperatura ambiente in padelline e pentoline di plastica. Perché la frase regina in cui sento tutto l’amore che una madre sa dare è stata: hai mangiato?”. Tanto quanto basta ad affrontare, se non a superare, le asperità di una avventura nel centro di Vico Garganico, bello come un presepe ma non proprio l’ombelico del mondo. Pepata di cozze, troccoli allo scoglio, tagliata di tonno, cucina ma anche cantina volano radente alla sostanza di cui è fatto il territorio, e un’ospitalità appassionata che vibra di una voglia matta di farcela andando dritta a segno. Di più. Leonardo e Martina hanno pensato anche ai più piccoli, prevedendo un spazio interamente dedicato e attrezzato di tavolini, colori e giochi. Tanto per chiarire da che parte stanno nella discussione su bambini sì o no al ristorante

SONIA GIOIA

repubblica.it