....Temptations....

Secondi piatti-antipasti: Olive ascolane

Olive ascolane

1 kg di olive verdi in salamoia con il nocciolo
300 gr di spezzatino di manzo magrissimo
 200 gr di spezzatino di maiale magro
 200 gr di spezzatino di petto di pollo o tacchino
1 etto e mezzo di parmigiano grattugiato
2 panini ammollati nell'acqua e ben strizzati
2 carote, una costa di sedano e una cipolla
3 uova, un po' di farina e pane grattugiato
qualche cucchiaiata di latte, sale e pepe q.b.

Piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno..... Io sono di origini abruzzesi ma vivo da molti anni in questa provincia così ho arricchito il mio ricettario famigliare di tanti buoni piatti di queste zone, carpendone i segreti a parenti e amiche native di qui..... ogni famiglia in questo territorio custodisce gelosamente la sua ricetta per prepararle, anche se ultimamente l'utilizzo di olive di altre zone e denocciolate a macchina ne hanno cambiato il sapore e la consistenza..... Io le preparo nel modo tradizionale, come le preparavano un tempo, anche se per farle occorre tempo e pazienza. Vi consiglio di usare olive non tanto grosse che risultano più dolci e tenere e con il nocciolo. Armatevi di santa pazienza quindi..... e con un coltellino tagliate la polpa a spirale girando intorno al nocciolo possibilmente senza romperla, dalla foto si può notare la spirale verde dell'oliva che abbraccia il ripieno. Ricomponete l'oliva mano a mano che le denocciolate, e lasciatele riposare in frigo una volta finito il lavoro.
Ora preparate il ripieno, in una capace padella alta mettete le tre carni, la cipolla, la costa di sedano tagliata a tocchetti, le due carote, qualche cucchiaiata di olio di oliva e un dito di acqua, sale e pepe quanto basta e lasciate cuocere tutto a fuoco medio prima e bassissimo poi, quando tutto il liquido sarà evaporato, lasciate stufare un pochino senza farla seccare. Spegnete il fuoco e lasciar intiepidire. Quando sarà sufficientemente tiepido, togliere la cipolla e passare carne e verdure al tritacarne, raccogliendo il tutto in una grossa ciotola, passate nel tritacarne anche i due panini ammollati e ben strizzati. Ora aggiungete il parmigiano e un pochino di sale al composto, se volete potete aggiungere un uovo sbattuto intero, io non l'ho messo, poi vi dico il perché..... Amalgamate bene il tutto con le mani, deve avere la consistenza delle polpette, quindi se necessario aggiungete pane grattugiato se troppo morbido. Ora riprendete le olive che avevate precedentemente denocciolate, prendete un po' di composto poco più grande di un'oliva, arrotolatelo tra le mani a forma di ovetto e giratevi intorno la spirale di oliva stringendo leggermente nel palmo per compattare il tutto, sistemate delicatamente con le dita per fargli avere l'originale forma di oliva. Fate lo stesso con tutte le olive e quando avrete finito preparatevi all'ultima fase, la panatura. Su una ciotola sbattere le uova con un po' di sale e qualche cucchiaiata di latte, su un vassoietto mettere due dita di farina, e su un altro abbondante pane grattugiato. Riprendete le olive e passatele prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pan grattato, girandole ben bene in tutte e tre le fasi per ottenere un'impanatura perfetta. Quando avrete finito tutte le olive lasciatele nel frigo per qualche ora, poi ripetete tutte e tre le fasi, farina, uova, pan grattato, ecco perché io non metto l'uovo, la doppia impanatura assicura che il composto non fuoriesca in fase di cottura, che deve essere fatta con un buon olio di semi e a calore elevato, mettendone poche per volta per non abbassare la temperatura dell'olio, raccogliendole col mestolo forato non appena sono dorate, fate asciugare su carta assorbente e servite con fettine di limone. Si possono utilizzate sia a inizio pasto, con gli antipasti caldi sia come secondo con le fritture di carni e verdure......