Cucina con passione

Ravioli ai carciofi e pecorino di fossa

tre carciofi,
50 gr di mollica di pane raffermo,
80 gr di pecorino di fossa,
scalogno, olio extravergine di oliva,
pasta fresca all'uovo (dose da due uova)

Non sono difficili, anzi. Ma il risultato e' di grande soddisfazione.
Di fondamentale ci sono solo due cose: saper mondare i carciofi e fare una buona pasta.Fatta questa doverosa nota, si procede mondando tre carciofi in modo da eliminarne tutte le parti dure e fibrose.Se ne prendono due - gambi compresi - e si tagliano a dadini, soffriggendoli poi in olio e portandoli a cottura con del vino bianco. Si aggiungono poi 50 grammi di mollica di pane raffermo, tagliata a dadini, e si cuoce per 4-5 minuti. Una passata veloce nel mixer, stando attenti a non ridurre il tutto in una poltiglia indefinita, e si aggiungono 80 grammi di pecorino di fossa (grattugiati anche questo grossolanamente). Una spolverata di pepe nero ed un'aggiustatina di sale e il ripieno e' pronto. Si preparano poi due uova di pastella e si stendono in due strisce. Si formano i ravioli:si prende una striscia di pasta e si stende una fila regolare di mucchietti di pasta in modo - poi - da poter piegare la sfoglia per il lungo.Una spennellata di acqua (leggera), piegatura della pasta e si tagliano i ravioli.
Il condimento, poi, e' velocissimo. Si prende il carciofo rimasto e lo si taglia a spicchi sottilissimi (quasi un velo). Si soffriggono poi questi insieme ad un paio di scalogni (tagliati sottilissimi pure questi), si aggiunge vino bianco, si porta il tutto a cottura e - al momento, si tirano i ravioli aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta.
Volendo, si servono in un piatto piano spolverizzato di prezzemolo e - volendo proprio vissanare - annaffiando il tutto con un filino di olio crudo. vino bianco, sale, pepe nero.