CORSE TRA I FORNELLI

................LA SOIA.............

La soia e' un legume, come i ceci, le lenticchie o i fagioli (ai quali, tra l'altro, somiglia molto) e, più' precisamente, e' una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Leguminose …......la sua coltivazione e' originaria dell'Estremo Oriente (Cina, Giappone e Indonesia)

sulle nostre tavole si presenta in tanti modi, e ha un potere magico che l' apprezzano molte donne, ecco quale!
La soia è una pianta erbacea, proveniente dalla Cina e dal Giappone, molto diffusa e coltivata per il foraggio e per l’estrazione dell’olio; è formata da foglie trifogliate, grappoli di fiori violetti o bianchi e baccelli con semi oleosi.
Dalla soia si ricavano numerosi prodotti alimentari presenti sempre più massicciamente sul mercato non solo nei negozi specializzati ma anche nei supermercati: l’olio di soia, la farina di soia, la salsa di soia (ottimo condimento molto usato nella cucina cinese al posto del sale),latte di soia,gelato di soia,tofu,hamburger e salsicce di soia, sostitutivi della carne per i vegetariani.

La soia è uno dei cibi con la più alta concentrazione di isoflavoni, fitoestrogeni che regolano naturalmente la produzione ormonale corporea. Questo effetto equilibratore è particolarmente utile per le donne, poiché gli isoflavoni della soia stimolano naturalmente la produzione di estrogeni ‘buoni’ che si legano alle cellule dei recettori della ghiandola mammaria contribuendo così allo sviluppo sano del seno ….

Basta una goccia di salsa di soia per dare a un piatto un sapore esotico e raffinato: ecco 10 idee velocissime per ricette di primi , secondi e contorni “trasformati” con la soia!
Ecco 10 idee facilissime
10 cose a cui basta aggiungere qualche goccia di salsa soia per trasformare il solito piatto in una ricetta esotica, ma piacevole a tutti i palati! (o quasi !)

La salsa di soia è uno degli ingredienti di cucina più facili da usare

Sull’insalata
Un condimento inaspettato al posto dell’aceto… ma evitate il sale!

Sulla crema di zucca
Poche gocce insaporiscono la classica crema di zucca, regalando note esotiche

Con le verdure saltate
Un contorno mediterraneo particolare: verdure alla julienne saltate in padella con la salsa di soia al posto dell’olio!

Sulle uova sode
Come condimento finale, ma attenzione a non esagerare!

Con il tonno scottato
Fatto a dadini e saltato in padella o nel wok, sempre con la salsa di soia!

Con gli spinaci
Spinaci bolliti e ripassati in padella: al posto del burro provate la salsa di soia!

Con il petto di pollo
Fate a cubetti il petto di pollo e saltatelo in padella senza olio, solo con la soia!

Nel minestrone
Qualche goccia di soia regala al solito minestrone un “gran finale” esotico!

Con i fagiolini
Fagiolini bolliti con salsa di soia e anacardi… provare per credere!
E per stupire usatele sulle scaloppine di vitello aggiungete dei germogli di soia e del sesamo....non rivelate ai vostri ospiti questi ingredienti segreti, sappiate però che farete un figurone!

In cucina....la soia e' un legume dalla vastissima duttilità', e può' arrivare sulle nostre tavole sotto diverse forme, quali:

la farina di soia, che si ottiene dalla macinazione dei semi e si può' usare come le normali farine (sola o miscelata a quella di frumento) per la preparazione di pasta, pane e dolci....a differenza delle farine da cereali, non contiene glutine, e pertanto puo' essere una valida alternativa per i celiaci (intolleranti a questa sostanza)....è importante sapere che durante la preparazione di ricette con questa farina la temperatura di cottura deve essere piuttosto bassa, (rispetto a quella che verrebbe utilizzata per le farine di cereali) in quanto tende maggiormente a imbrunire

la carne di soia, che si ottiene dalla farina sgrassata, trattata con agenti chimici e "ristrutturata": si tratta, praticamente, del cosiddetto "spezzatino (o "bocconcini") di soia", di varia dimensione e della consistenza simile alla carne; va pero' detto che, oltre ad avere un sapore poco prelibato che non ha niente a che fare con la carne, il trattamento a cui viene sottoposta gli fa perdere gran parte del suo contenuto proteico....

i germogli di soia, che si ricavano dalla pianta appena nata e sono consumati come verdure....forniscono solo 49 calorie per etto e sono più' digeribili dei semi perché' la germinazione trasforma parzialmente l'amido e i grassi; il 6% del loro peso e' costituito da proteine, ma contengono anche vitamina C e del gruppo B, calcio, zinco e acido folico....

il latte di soia, che si ottiene dalla macerazione dei semi di soia nell'acqua; si può' preparare anche facilmente in casa: basta mettere i semi di soia in ammollo in abbondante acqua per almeno dodici ore, quindi si sciacquano e si frullano, poco alla volta, insieme ad un bel po' d'acqua, fino ad ottenere un liquido biancastro piuttosto denso; si fa bollire quest'ultimo a fuoco moderato per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi si filtra attraverso un colino a maglie fitte e si fa raffreddare. Si ottiene cosi' un latte dal sapore più' dolce rispetto a quello vaccino, con un leggero gusto di fagiolo che se non piace può' essere corretto, per esempio, con l'aggiunta di miele aromatico....essendo privo di lattosio (lo zucchero naturalmente presente nel latte di origine animale) e di caseina (una proteina anch'essa presente nel latte di origine animale), e' di facile digestione e rappresenta un'ottima alternativa al latte vaccino per chi soffre di intolleranza o allergia a questi componenti; non contiene pero' la vitamina D e il calcio, presenti invece nel latte vaccino e di fondamentale importanza per le nostre ossa; ed e' proprio per sopperire a questa carenza, che sono attualmente in commercio versioni di latte di soia integrate anche da minerali e vitamine (oltre a quello aromatizzato alla vaniglia, al cioccolato, o dolcificato con zucchero o fruttosio, al fine di renderlo più' gustoso). Rispetto al latte vaccino, e' meno calorico: e' privo di colesterolo e ricco invece di acidi grassi polinsaturi; la presenza di lecitina contribuisce notevolmente ad abbassare livelli eccessivi di colesterolo e trigliceridi nel sangue;

l'olio di soia, che e' lavorato a caldo e chimicamente: infatti, per estrarre l'olio dalla soia non e' sufficiente schiacciarne meccanicamente (come si fa con le olive) i semi ma, una volta triturati, quest'ultimi dovranno essere trattati con solventi chimici;

il tofu, che e' un formaggio di soia, e si ottiene cagliando il latte di soia a 75°C con composti del sodio (cloruro o solfato); cremoso e denso e di colore bianco, ha l'aspetto simile al tomino ed un sapore delicato e piuttosto insipido (per questo motivo viene sempre accompagnato ad altri alimenti piu' saporiti). E' ricco di calcio e contiene pochi grassi, quasi tutti insaturi;

la salsa di soia, che si ottiene facendo fermentare (attraverso un fungo detto "koji") i semi di soia con acqua e sale; esiste in due diverse forme: la "Shoyu" (molto usata nella cucina giapponese, che prevede anche l'aggiunta del frumento) e la "Tamari" (tipica invece della cucina cinese, senza frumento, piu' densa e particolarmente salata); la fermentazione avviene per un tempo che puo' protrarsi per qualche mese fino ad alcuni anni: a questo proposito, e' bene orientarsi sempre nell'acquisto di salse prettamente biologiche, prodotte non artificialmente (con l'aggiunta di zucchero o conservanti e sottoposte a pastorizzazione), ma con una lunga e naturale fermentazione di semi di soia non sottoposti a manipolazione genetica. La salsa di soia e' utilizzata tipicamente nei piatti della cucina orientale, ma attualmente e' entrata a far parte anche di quella occidentale, e viene usata per insaporire qualunque tipo di preparazione (zuppe, minestre, riso, carne, pesce e verdure); l'importante e' utilizzarla in maniera oculata, visto il suo alto contenuto di sodio, per evitare di ottenere pietanze troppo salate (ad esempio, mezzo cucchiaino di salsa "Tamari" equivale ad un pizzico di sale, e due o tre cucchiaini sono sufficienti per insaporire un piatto per quattro o sei persone);

il miso, particolarmente diffuso in Giappone, che e' una salsa vegetale densa di colore scuro ottenuta facendo fermentare (attraverso un fungo chiamato "Aspegillus orzyae") una pasta di semi di soia con acqua, riso e sale; esiste in forma salata o dolce e si usa generalmente per insaporire zuppe e minestre (il piu' aromatizzato e' il miso "hatcho");

il natto, che e' molto simile al miso: si tratta infatti sempre di una salsa prodotta facendo fermentare (attraverso un altro tipo di fungo, che questa volta e' il "Bacillus natto") la pasta di semi di soia fino ad ottenerne una consistenza piuttosto viscida; e' poco conosciuto in Italia e si usa sempre per aromatizzare zuppe e minestre;

il tao-you, che e' una salsa ricavata dalla soia nera;

il tempeh, un alimento di origine indonesiana, ottenuto facendo fermentare (attraverso un fungo, il "Rhizopus oligosporus") i semi di soia per un giorno intero: si ottiene un composto pastoso che puo' essere arrostito o fritto, oppure utilizzato come salsa per insaporire pasta, riso, insalate e grigliate;

lo yogurt ed il gelato di soia, che sono prodotti in modo del tutto simile a quelli tradizionali, con l'unica differenza che al posto del latte di mucca viene usato il latte di soia.

Per quanto riguarda le proprietà' nutrizionali, la soia e' un ottimo alimento, ma non può' essere usato come sostituto universale ed esclusivo del latte vaccino, o della carne, o dell'olio di oliva, fatta eccezione per coloro che, per ovvie ragioni di intolleranze o allergie, trovano nei prodotti a base di soia una ragionevole alternativa, o per i vegetariani convinti, che vedono nella soia (dall'alto contenuto proteico) una valida fonte sostitutiva alle proteine animali di uova e carne (anche se, per raggiungerne il loro livello, la si deve accompagnare necessariamente a cereali come pane, pasta e riso). Come si e' potuto vedere piu' dettagliatamente sopra, il latte di soia, per esempio, pur essendo piu' digeribile perche' privo di lattosio e caseina, e' pero' privo di calcio e vitamina D, elementi importantissimi per le nostre ossa e facilmente acquisibili, viceversa, con il latte di origine animale. Anche i vegetariani che consumano tofu e spezzatino di soia come sostituti assoluti della carne e dei prodotti caseari rischiano di provocare una grave carenza di minerali. La soia e' valida pertanto se impiegata come alimento alternativo e non sostitutivo: essendo ricca di proteine,lecitina e grassi insaturi e polinsaturi (quelli cosiddetti buoni, non dannosi) ha infatti proprietà' emulsionanti, diminuendo i livelli di colesterolo nel sangue e praticando un effetto ricostituente al sistema nervoso centrale (per questo i preparati a base di lecitina di soia sono utilizzati come anti-senescenza e per prevenire l'affaticamento mentale rinforzando concentrazione e memoria); i semi di soia contengono anche la genisteina, la daidzeina e la gliciteina, che sono dei fitormoni, una sorta cioè' di estrogeni vegetali la cui struttura e' molto simile all'estrogeno, l'ormone sessuale femminile: ciò gli attribuisce una potente azione antiossidante e, da recenti studi, un effetto protettivo nei tumori, in particolare su quello al seno.

Ingredienti: 500 gr di soia gialla lessata e frullata (che corrispondono a 250 gr di soia secca), 200 gr di spinaci, 1/2 cipolla bianca, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale, pangrattato.

Preparazione:Per prima cosa occupiamoci della soia! Tra gli ingredienti ho messo soia "lessata e frullata" perché ho l'abitudine di tenere la soia già lessata e frullata in sacchettini pesati e congelati così ce li ho già pronti per preparare hamburger, polpette, cotolette, ecc. Per chi non l'avesse, la sera prima dovrà mettere in ammollo la soia in abbondante acqua fredda; la mattina dopo troverete la soia raddoppiata di volume. Cuocete in abbondante acqua la soia per un'oretta o, se usate la pentola a pressione, cuocete per 30 minuti dal fischio. A questo punto potete scolare la soia, frullarla ed utilizzarla per le vostre preparazioni!
In un pentolino cuocete gli spinaci con la cipolla affettata finemente, la salsa di soia e un pizzico di sale. Frullate gli spinaci e uniteli alla soia; aggiungete 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di olio e regolate di sale. Con l'impasto formate delle palline, schiacciatele leggermente tra i palmi delle mani e rotolatele nel pangrattato. Con queste dosi mi sono venute due teglie di bocconcini. Disponete i bocconcini su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocete in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Pronte!

Vi assicuro che andranno a ruba...

ED ORA UN DOLCE !!!! ALLA SOIA

Prendete un quarto di litro di latte di soia....un cucchiaio di miele...70 g di zucchero di canna.....un cucchiaino di zucchero bianco....2 uova...il succo di mezza arancia....mezzo bicchiere di sciroppo di menta....una bustina di vanillina...2 fogli di gelatina...cannella in polvere...menta fresca...2 cucchiai di yogurt compatto
1) Sbattete le uova con il miele, lo zucchero di canna e il succo d'arancia; unite il latte, la vanillina e un pizzico di cannella.
2) Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 15 minuti; fate fondere lo zucchero bianco con 2 bicchieri d'acqua e lo
sciroppo di menta, scaldandolo a fuoco basso per 5 minuti. Quando e tiepido unite la gelatina ben strizzata e lasciatela
sciogliere.
3) Suddividete il caramello alla menta in 6 stampini e aggiungete il composto di latte e uova. Cuocete a bagnomaria per 40
minuti, in forno a 170
Fate raffreddare e sfornate su piattini individuali decorando con yogurt compatto e foglie di menta.

Buon Appetito !!!

DAL WEB E DA NOI